Dorade in der Salzkruste auf Avocado-Kartoffel-Gratin

1. Für die Dorade den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Dorade schuppen und die Flossen mit einer Schere abschneiden. Den Fisch innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen, die Knoblauchknolle in die einzelnen Zehen teilen. Die Bauchhöhle der Dorade mit dem Rosmarin, dem Knoblauch sowie den Zitronen- und Zwiebelscheiben füllen.

2. Die Eiweiße leicht anschlagen und mit dem Meersalz, dem Mehl und 70 ml Wasser gut mischen. Ein Drittel der Salzmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Die gefüllte Dorade darauflegen und mit der restlichen Salzmasse gut umhüllen, sodass der Fisch vollständig bedeckt ist. Im Backofen auf der mittleren Schiene etwa
40 Minuten garen. Dann aus dem Backofen nehmen und warm halten.

3. Inzwischen für das Avocado-Kartoffel-Gratin die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abgießen und eiskalt abschrecken.

4. Die Avocados schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Die Avocadohälften in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Avocado- und Kartoffelscheiben kreisförmig leicht überlappend auf 4 ofenfeste Teller legen.

5. Den Backofengrill einschalten. Die Sahne steif schlagen. Den Fond in einem kleinen Topf etwas einkochen lassen. Die Eigelbe und 4 EL reduzierten Fischfond in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Vom Herd nehmen und kurz weiterschlagen.

6. Die Butter zerlassen und langsam unter die Eigelbmasse rühren. Zuletzt das Trüffelöl und die geschlagene Sahne unterheben. Die Gratiniermasse mit Salz würzen und auf den Avocado- und Kartoffelscheiben verteilen. Die Avocado- und Kartoffelscheiben unter dem Backofengrill auf der mittleren Schiene goldbraun überbacken.

7. Zum Servieren die Salzkruste aufbrechen und die Haut der Dorade entfernen. Die Filets auslösen, auf dem Avocado-Kartoffel-Gratin anrichten und nach Belieben mit Kerbelblättern garnieren.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kramp und Bernd Gölling