Dorade in der Salzkruste mit Peperonata

1. Für die Peperonata die Paprikaschoten längs vierteln, entkernen, waschen und trocken tupfen. Paprikaviertel auf ein geöltes Backblech legen und wie im Rezept für lauwarmen Salat von gegrillter Paprika und Pulpo beschrieben im Backofen grillen (siehe Lauwarmer Salat von gegrillter Paprika und Pulpo Schritt 3). Herausnehmen, mit einem feuchten Küchentuch bedecken und auskühlen lassen.

2. Für die Doraden die Backofentemperatur auf 180°C (Ober- und Unterhitze) schalten. Die Doraden innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Flossen mit einer Küchenschere abschneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, den Knoblauch schälen. Die Doraden mit den Kräutern und dem Knoblauch füllen.

3. Das Meersalz mit dem Mehl, der Speisestärke und den Eiern in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem Teig verrühren. Ein Backblech umdrehen und mit Alufolie überziehen. Einen Teil des Salzteigs auf das Blech geben, die Fische darauflegen und beide Fische einzeln mit dem restlichen Teig gleichmäßig bedecken. Die Fische im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten garen.

4. Für die Peperonata die Tomaten überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, die Zwiebel in feine Streifen, den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die gegrillten Paprikaviertel häuten und in Streifen schneiden.

5. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten. Mit Fleur de Sel und Piment würzen. Die Paprika dazugeben und etwa 5 Minuten schmoren. Die Tomaten, die Kapernäpfel, die Oliven und die Kräuter dazugeben und die Peperonata nochmals mit Fleur de Sel und Piment abschmecken.

6. Die Fische aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste ringsum auf Höhe der Rückenflosse vorsichtig mit einem Sägemesser aufschneiden. Die Haut entfernen und die Doradenfilets auslösen. Die Peperonata auf vorgewärmte Teller verteilen und die Fischfilets darauf anrichten.
 

Durch das Garen in der Salzkruste wird die Dorade sehr saftig, zart und aromatisch. Die Fische auf ein umgedrehtes Backblech zu legen ist ein einfacher Trick: Dadurch stört der Rand des Blechs nach dem Garen nicht beim Aufschneiden der Salzkruste.