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Doradenfilet mit Bohnen und Chorizo

Zubereitung:

Hans Jörg Bachmeier


Einfach. Gut. Bachmeier

 

1. Am Vortag für das Bohnenpüree die weißen Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag die Karotte putzen und schälen, die Schalotten und den Knoblauch schälen, den Sellerie putzen und waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und zu einem Sträußchen binden.


2. Die Bohnen abgießen und mit Gemüsewürfeln, Kräutern und Fond in einem Topf aufkochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 35 Minuten garen. Die Bohnen in ein Sieb abgießen und die Garflüssigkeit auffangen. Gemüse und Kräuter entfernen.


3. Etwa 100 g weiße Bohnen beiseitestellen. Die restlichen Bohnen mit dem Stabmixer oder im Küchenmixer fein pürieren, mit 150 ml der Garflüssigkeit mischen und nach Belieben durch ein Sieb streichen. Das Olivenöl mit dem Schneebesen unterrühren und bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit hinzufügen, bis das Püree eine geschmeidige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken. Warm halten.


4. Für den Bohnensalat die dicken Bohnen in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Bohnenkerne aus den Häutchen drücken und mit den ganzen weißen Bohnen mischen. Die Chorizo und die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden.


5. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Chorizo bei mittlerer Hitze darin anbraten, dann die Paprika, die Tomaten und die Bohnen dazugeben. Etwas Bohnengarflüssigkeit angießen und mit Essig, Olivenöl, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die gehackte Petersilie untermischen. Beiseitestellen und ziehen lassen.


6. Für die Dorade den Fisch waschen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Den Knoblauch ungeschält andrücken, den Thymian waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 5 Minuten anbraten. Wenn sich der Fisch wölbt, die Filets mit einem Teller beschweren. Die Filets wenden, die Butter, den Knoblauch und den Thymian dazugeben und bei schwacher Hitze 2 bis 3 Minuten fertig garen, dabei immer wieder mit der Butter beträufeln.


7. Das warme Bohnenpüree auf Teller verteilen, den Fisch daneben anrichten und nach Belieben mit etwas Zitronenolivenöl beträufeln. Den Bohnensalat über dem Fisch verteilen und nach Belieben mit Basilikumblättern garnieren.

Zutaten für 4 Personen:


Für das Bohnenpüree:

 

  • 180 g getrocknete weiße Bohnen
  • 1 Karotte · 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ Stange Staudensellerie
  • je 1 Stiel Petersilie, Rosmarin und Thymian und 1 Lorbeerblatt
  • 400 ml Geflügelfond
  • 200 ml Olivenöl
  • Salz · weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer


Für den Bohnensalat:

 

  • 100 g dicke Bohnenkerne (frisch oder tiefgekühlt
  • 50 g Chorizo (in Würfeln)
  • 50 g getrocknete Tomaten
  • 1 EL Butter
  • je 50 g rote und gelbe Paprikaschote (in Würfeln)
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz · Cayennepfeffer
  • ½ TL gehackte Petersilie

Für die Dorade:

 

  • 4 Doradenfilets (à 150 g; mit Haut)
  • Salz · 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 EL Olivenöl · 3 EL kalte Butter



Rezeptkategorie: Fisch
Schlagworte: Dorade, Fisch, Chorizo, Bohnen

Bewertung Rezept: