Doradenfilet mit Fenchel und Orange

Hans Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier

1. Den Fenchel putzen, waschen und achteln, dabei den harten Strunk entfernen. Das Fenchelgrün abschneiden und beiseitelegen.

2. Die Orangen heiß waschen und trocken reiben. Die äußere Schale mit dem Sparschäler abschälen und in feine Streifen schneiden. Die Orangen dann so schälen, dass die weiße Haut mitentfernt wird, und die Filets aus den Trennhäuten schneiden. Den austretenden Saft auffangen und die Fruchtfilets im Orangensaft beiseitestellen.

3. Eine Knoblauchzehe ungeschält andrücken. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, den Knoblauch und den Fenchel dazugeben und bei mittlerer Hitze rundum hell anbraten. Die Lorbeerblätter und die Orangenschale hinzufügen und mit etwas Fleur de Sel würzen. Mit dem Orangensaft (ohne Filets) ablöschen und den Fenchel zugedeckt bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten weich schmoren.

4. Inzwischen die Doradenfilets waschen, trocken tupfen und mit Fleur de Sel würzen. Den restlichen Knoblauch ungeschält andrücken, die Kräuter waschen und trocken tupfen.

5. Das übrige Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Doradenfilets darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 5 Minuten anbraten. Wenn sich der Fisch wölbt, mit einem Teller beschweren. Die Filets wenden, die Butter, den Knoblauch und die Kräuter dazugeben und bei schwacher Hitze 1 bis 2 Minuten weiterbraten, dabei immer wieder mit der Butter beträufeln.

6. Die Doradenfilets aus der Pfanne nehmen, zum Fenchel geben und 1 bis 2 Minuten gar ziehen lassen. Zum Schluss die Orangenfilets dazugeben und kurz erwärmen.

7. Die Fischfilets mit dem Fenchel und den Orangenfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Fenchelgrün garnieren. Etwas Fenchel-Orangen-Sud darüberträufeln und die Lorbeerblätter in die Doradenfilets stecken.