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Dreierlei Butter

Alfons Schuhbeck
Schuhbecks neue Kochschule

Zubereitung:

Rotweinbutter
Den Puderzucker durch ein Sieb in einen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Rotwein und Portwein dazugeben und auf ein Drittel einkochen lassen. Die Butterstücke nacheinander unter ständigem Rühren in die Sauce geben. Rotweinbutter mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Zitronen-Orangen-Butter


Die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze zerlassen. Knoblauch schälen. Zitrone und Orange heiß waschen, trocken reiben und je 1/2 bis 1 TL Schale fein abreiben. Knoblauch und Ingwer sowie die Zitrusschale in die Butter geben und 3 bis 4 Min. darin ziehen lassen.

 

Kräuterbutter
Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Kräuterblätter waschen und trocken schütteln. Restliche Butter mit Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Kräutern in die Pfanne geben.
3 bis 4 Min. ziehen lassen.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kram und Bernd Gölling

Tipp:

» Die Rotweinbuttersauce passt zu kurz gebratenem Rindfleisch sowie zu Fischfilets wie Seeteufel oder Zander. Die Zitronen-Orangen-Butter passt sehr gut zu Kurzgebratenem, Garnelen und Fisch. Ebenso gut schmeckt dazu Korianderbutter. Dafür 1 TL Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Butter
darin zerlassen und Knoblauch, Ingwer und Orangenschale darin ziehen lassen. Kräuterbutter schmeckt hervorragend zu Kurzgebratenem. «

Zutaten (4 Personen):

 

Für Rotweinbutter:

  • 1 TL Puderzucker
  • 100 ml kräftiger Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 100 g sehr kalte Butter (in Stücken)
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle

Für Zitronen-Orangen-Butter:

  • 4 EL Butter · 1/2 Knoblauchzehe
  • je 1 unbehandelte Zitrone und Orange
  • 1 Scheibe Ingwer

Für Kräuterbutter:

  • 1 Schalotte
  • 4 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1–2 EL Kräuterblätter (z.B. Dill,
  • Petersilie, Basilikum, Kerbel)

1 Scheibe Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale



Rezeptkategorien: Beilagen, Dips, Saucen

Bewertung Rezept: