Dreierlei Melonenkaltschale mit Rotbarbenspieß

Melonenkaltschale:
Die Charentais-Melone halbieren, entkernen, Fruchtfleisch auskratzen und in einen Glasmixer geben. Schalotten schälen und fein würfeln. Limette heiß abspülen, Schale fein reiben, Saft auspressen. Ingwer fein reiben. Das Fruchtfleisch der Charentais-Melone mit Schalotten, geschälten Ingwer, Portwein, Pflaumenwein, Weißwein, Chili, Limettensaft und –schale fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. Das Fruchtfleisch der Wassermelone und Honigmelone mit Hilfe eines Kugelausstechers aushöhlen und in der Butter anbraten. Rohrzucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Mit Chili aus der Gewürzmühle leicht würzen und etwas gehackte Petersilie unterschwenken.

Rotbarbenspieß:
Die Rotbarben je nach Größe längs in zwei bis drei Streifen schneiden. Rosmarinnadeln von zwei Zweigen abzupfen und fein hacken und über die Rotbarbenfilets verteilen. Jeden Streifen in eine Scheibe Parmaschinken wickeln und auf einen Holzspieß stecken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filetstreifen darin von allen Seiten kurz anbraten, Hitze reduzieren, Butter, restlichen Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Melonenkaltschale in gekühlte Gläser verteilen, die Melonenkugeln hinein geben und je zwei Rotbarben-Spieße darüber legen und servieren.