Düsseldorfer Senfbraten vom Kaninchenbuckel mit Stielmus

Björn Freitag

Mein WDR-Kochbuch

1. Für das Stielmus die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 20 bis 25 Minuten weich garen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen. Die Crème fraîche dazugeben und die Masse mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

2. Das Stielmus putzen, waschen und die Blätter abzupfen. Die Stiele in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Stiele in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter ebenfalls blanchieren, abgießen und kalt abschrecken.

3. Die Kartoffelmasse mit dem Stielmus verrühren. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett auslassen. Die Speckwürfel zu der Kartoffelmasse geben und mit Essig, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

4. Für den Senfbraten die beiden Senfsorten mischen. Das Kaninchenfleisch auf einer Seite damit bestreichen und mit dem Mehl bestäuben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten jeweils 4 Minuten braten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch noch 5 Minuten darin ruhen lassen.

5. Für die Sauce den Madeira, die Brühe und die Sahne in einem Topf aufkochen und etwas einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

6. Das Fleisch nach Belieben schräg in Scheiben schneiden und mit dem Stielmus und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Jo Kirchherr