Dunkler Kalbsfond

1. Den Backofen auf 180°C Umluft oder 200° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Knochen kalt abbrausen, auf einem Backblech verteilen und im Ofen unter gelegentlichem Wenden etwa 1 Stunde braun anrösten. Das Blech herausnehmen und die Knochen abkühlen lassen.

2. Die Schalotten, die Möhre und den Sellerie schälen. Den Lauch putzen und waschen. Die Tomate waschen und den Stielansatz entfernen. Das Gemüse in Würfel oder Stücke schneiden. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen, etwas andrücken und mit den Kräutern, dem Tomatenmark, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in den Topf geben und einige Minuten mit anbraten. Die Knochen hinzufügen und kurz mitbraten. Nach und nach mit beiden Weinsorten ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

3. Dann 2 l kaltes Wasser in den Topf geben und aufkochen. Den Fond bei schwacher Hitze offen 3 bis 4 Stunden köcheln lassen, dabei ab und zu den entstehenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und nach Belieben mit Salz würzen.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann