Eis am Stiel mit Schokoladenmantel

1. Für das Vanilleeis die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Eigelbe mit dem Zucker sorgfältig verrühren. Die Sahne mit dem Vanillemark und dem Rum aufkochen und vom Herd ziehen. Die heiße Sahne nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. In den Topf zurückfüllen und die Masse bis »zur Rose abziehen« (siehe unten). Durch ein feines Sieb passieren, in die Eismaschine füllen und gefrieren lassen.

 

2. Mit dem Eisportionierer aus dem Eis Kugeln ausstechen und diese einzeln einfrieren. Bevor sie zu fest werden, jeweils einen Holzstiel in die Kugeln stecken.

 

3. Für den Schokoladenmantel die Kuvertüre grob hacken und in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schmelzen, dabei auf maximal 45 °C temperieren. Abkühlen lassen und wieder auf ungefähr 30 °C erwärmen.

 

4. Die Eiskugeln in die temperierte Kuvertüre tauchen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech oder flachen gefrierfesten Teller erneut einfrieren. Kurz bevor die Schokolade ganz fest wird, das Dekor aufstreuen. Das Eis einfach so oder als Bestandteil eines Desserts genießen.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jo Kirchherr

 

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Als »zur Rose abziehen« wird das langsame Eindicken von Saucen und Cremes bezeichnet. Füllen Sie hierzu die Masse in
eine Metallschüssel und rühren Sie diese im heißen Wasserbad bei milder Hitze, bis die Sauce oder Creme die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Um zu prüfen, wann das so weit ist, tauchen Sie einen Holzkochlöffel in die Masse, ziehen ihn wieder heraus und pusten leicht über den Löffelrücken. Bilden sich dabei leichte Wellen auf der Oberfläche, ist die Sauce bzw. Creme perfekt.Das zweimalige Temperieren der Kuvertüre verhindert, dass die Schokolade später Streifen zieht und grau wird. Am besten arbeitet man beim Temperieren mit einem Küchenthermometer.