Entenbrust auf Sellerie, Roter Bete und Bratapfel

1. Für die Entenbrust den Backofen auf 100°C vorheizen, ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Entenbrüste waschen, trocken tupfen, eventuelle Federkiele entfernen. Die Hautseiten rautenförmig einritzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrustfilets darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite etwa 5 Minuten anbraten. Die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite ebenfalls kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 50 Minuten garen.
2. Für das Gemüse die Roten Beten in kochendem Salzwasser mit 1 Prise Kümmel etwa 1 Stunde weich garen. Abgießen, kalt abschrecken, schälen und in Spalten schneiden. Den Knollensellerie putzen, schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Im Fond mit den Ingwerscheiben etwa 40 Minuten bissfest garen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Etwa 2 Minuten vor Ende der Garzeit zum Sellerie geben und mitgaren. Beides in ein Sieb abgießen, dabei den Fond auffangen. Das Gemüse abkühlen lassen, den Sellerie in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden.
3. Für die Marinade den Fond mit Senf, Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Das Öl und das Gewürzöl unterschlagen und die Marinade auf 2 Schüsseln verteilen. In eine Schüssel Sellerie mit Frühlingszwiebeln, 1/4 Vanilleschote und Zitronenschale einlegen. In die andere Schüssel die Roten Beten mit restlicher Vanilleschote und Orangenschale einlegen. Beides noch mal kräftig würzen und ziehen lassen.
4. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Die Butter und den Puderzucker in einer Pfanne erhitzen, mit Calvados ablöschen und die Apfelspalten darin kurz andünsten.
5. Die braune Butter in einer Pfanne bei milder Hitze zerlassen. Die Gewürze und den Thymian hinzufügen, einige Minuten ziehen lassen und mit Chilisalz würzen. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, schräg in Scheiben schneiden und kurz in der Gewürzbutter wenden.
6. Das Gemüse aus der Marinade nehmen und auf Teller verteilen. Die Entenbrustscheiben und Apfelspalten darauflegen, Sahnemeerrettich mit der Orangenschale verrühren und danebensetzen. Den Feldsalat mit Selleriemarinade mischen und dekorativ auf die Teller setzen.

Rezeptfoto: © ZSVerlag/Andrea Kramp und Bernd Gölling