Entrecôte mit Rotweinsauce und Mandelmöhren

Den Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Schalotten abziehen und würfeln. Einen Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel, Rinderknochen und das Tomatenmark darin bei mittlerer Hitze fünf Minuten anschwitzen. Nach und nach mit 250 Millilitern Rotwein ablöschen und einkochen lassen.

Die Möhren schälen und schräg in dicke Scheiben schneiden. Einen Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Möhren darin anschwitzen, mit dem Zucker bestreuen und fünf Minuten karamellisieren lassen. Die Möhren mit Weißwein ablöschen und einreduzieren.

Einen Esslöffel Butter mit zwei Esslöffeln Olivenöl in einer Pfanne bei starker Hitze erwärmen. Das Entrecôte salzen und pfeffern und von beiden Seiten drei Minuten scharf anbraten. Das Fleisch auf einen Teller geben und im Backofen unter Alufolie nachgaren lassen.

Die Rinderknochen aus der Tomaten-Zwiebel-Sauce entfernen und den Rest in die Fleischpfanne geben. Mit Fond und dem restlichen Rotwein ablöschen. Die Pfefferkörner, den Lorbeer und den Thymian zugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze auf ein Viertel einreduzieren lassen.

In einer weiteren Pfanne die Mandelblätter ohne Fett goldbraun rösten und dann zu den Möhren geben. Die Rotweinsauce durch ein Sieb passieren, mit Butterflöckchen aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch und die Möhren auf Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln.