Erdäpfelterrine mit Sauerrahmsauce

1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Meersalz bestreuen. Erdäpfel waschen, auf das Salz setzen und im Ofen etwa 1 Stunde garen, bis sie weich sind. Erdäpfel einschneiden und das Innere mit einem Löffel aus den Schalen kratzen.

2. Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten. Zwiebel und Knoblauch schälen, hacken und in wenig Öl anschwitzen. Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Estragon und Oliven mit den Erdäpfeln vermischen.

3. QimiQ erwärmen, bis es flüssig ist. QimiQ mit Erdäpfelmasse und Topfen vermischen, mit Paradeisessig, 1 Msp. Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Zwecks Bindung 1 Msp. Guarkernmehl unterheben.

4. Terrinenform innen befeuchten und mit Frischhaltefolie auslegen. Masse in die Form füllen, glatt streichen und mindestens 3 Stun­den kühlen.

5. Für die Sauce Knoblauch schälen, hacken und mit Rahm, Buttermilch, Senf und Salz verrühren. Eventuell mit Essig lebhaft-säuerlich abschmecken.

6. Terrine aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Mit Sauerrahmsauce und knackigem Salat mit Kräutern servieren.

 

Copyright Bilder: Chrisian René Schulz

 

Binden von Saucen und Massen: Nach der ganz traditionellen Methode werden Saucen und Massen durch das Einkochen eines sogenannten »Mehlgmachtls« gebunden, welches man durch Verrühren von Sauerrahm, Obers oder Wasser mit Weizenmehl erhält. Weniger Mehlgeschmack und mehr Bindung entsteht bei Verwendung von Maisstärkemehl, das in ganz wenig kaltem Wasser angerührt wird. Sehr empfehlenswert ist auch Tapioka- oder Pfeilwurzelmehl, das mindestens so gut bindet wie Maisstärkemehl, aber die Flüssigkeit klar lässt, während Maisstärkemehl die Saucen und Fonds trübt. Nicht zuletzt kann man auch zu Guarkernmehl greifen, welches nicht aufgelöst werden muss und schon bei geringer Dosierung enorme Bindekraft entfaltet.