Fasanenbrustfilet mit Rosmarinfeigen

Hans Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier

1. Für die Rosmarinfeigen die Feigen waschen und die Stiele abschneiden. Die Früchte kreuzförmig einschneiden. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen.

2. Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Butter in einem Bräter erhitzen, den Portwein dazugeben und den Honig unterrühren. Die Orangen- und Zitronenscheiben etwas ausdrücken und mit dem Saft dazugeben. Den Rosmarin und die Gewürznelken ebenfalls hinzufügen und den Sud etwas einreduzieren. Die Feigen hineinlegen, mit dem Sud beschöpfen und mit Alufolie abdecken. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten garen.

3. Inzwischen für die Fasanenbrustfilets das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 1 EL Öl und 50 g Butter erhitzen und die Brustfilets darin etwa 10 Minuten anbraten. Dabei öfter wenden und mit der Butter beträufeln. Die Fasanenbrustfilets herausnehmen und in Alufolie wickeln.

4. Das restliche Öl in einem Topf erhitzen und die Pfefferkörner darin 1 bis 2 Minuten frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Feigen aus dem Ofen nehmen, mit dem Sud beschöpfen und warm halten.

5. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne 3 EL Butter erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Mit dem Cognac oder Weinbrand ablöschen. Den Fond und die Sahne dazugießen. Die Pfefferkörner dazugeben und die Sauce cremig einkochen lassen.

6. Die Hälfte der Wacholderbeeren zur Sauce geben und etwa 5 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse leicht ausdrücken. Die Sauce warm halten.

7. Den Rosmarin und den Thymian waschen und trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die restlichen Wacholderbeeren, die Kräuter und die Fasanenbrustfilets hineinlegen und kurz erwärmen. Die Fasanenbrustfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Mit der cremigen Sauce beschöpfen und mit den Feigen servieren.

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Stefan Braun