Filetsteaks mit Rotwein-Pfeffer-Sauce

1. Für die Sauce den Fond in einen Topf geben und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die gemischten Pfefferkörner im Mörser oder mit dem Nudelholz grob zerstoßen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln.

2. Für das Fleisch den Backofen auf 120°C vorheizen und eine ofenfeste Form auf das Ofengitter auf der mittleren Schiene stellen. Das Rinderfilet in 4 Scheiben (Filetsteaks) schneiden. Die Filetsteaks trocken tupfen und leicht mit Salz würzen. Eine große Pfanne erhitzen und das Olivenöl hineingeben. Die Filetsteaks im heißen Öl auf jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Herausnehmen, nebeneinander in die ofenfeste Form legen und im Ofen 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen.

3. Die Zwiebelspalten in der Pfanne im Bratensatz der Steaks kurz anbraten. Mit Rot- und Portwein ablöschen und den Rosmarin sowie die Pfeffermischung dazugeben. Die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Den Fond angießen und die Sauce weitere 10 Minuten einköcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen, wieder in den Topf geben und erhitzen. Die kalte Butter in Stückchen schneiden und unter die Sauce rühren. Den grünen Pfeffer dazugeben und die Sauce mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

4. Die Steaks mit der Sauce anrichten. Nach Belieben mit grünen Pfefferkörnern und Zwiebeln aus der Sauce garnieren und mit gebratenen Kartoffel- und Zwiebelspalten servieren.

Variation:
Für eine Cognac-Sauce mit grünem Pfeffer 2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner im Bratensatz andünsten, mit 50 ml Cognac ablöschen, 400 ml Rinderfond angießen und alles etwa 10 Minuten einköcheln lassen. 2 bis 3 EL Crème fraîche unterrühren und die Sauce mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

 

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

Im Video: So braten Sie das perfekte Filetsteak

Gewürz- und Feinkostgeschäfte bieten oft zehn und mehr Pfeffersorten an. Zum Beispiel scharfen, holzig schmeckenden Langen Pfeffer, würzigen Kubebenpfeffer, fruchtigen grünen Pfeffer oder prickelnden Sichuanpfeffer (botanisch gesehen ist er gar kein Pfeffer). Sie können die Sorten einzeln verwenden, interessant sind aber auch Mischungen daraus. Am besten entfaltet Pfeffer sein Aroma frisch gemahlen oder gemörsert.