Fiorentina mit Barolosauce und Rosmarinkartoffeln

1. Für die Fiorentina den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Fleisch leicht salzen. Den Knoblauch andrücken. Das Olivenöl in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen und die Fiorentina darin rundum scharf anbraten.

2. Das verbliebene Olivenöl vorsichtig abgießen, die Butter, die Kräuter und den Knoblauch in die Pfanne geben und die Butter aufschäumen lassen. Die Fiorentina mit der Butter begießen und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten fertig garen. Die Kerntemperatur sollte 50 bis 55°C betragen.

3. Inzwischen für die Barolosauce die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Den Rosmarin und das Rotweingewürz dazugeben, mit dem Rot- und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit fast sirupartig einkochen lassen. Den Fond hinzufügen und nochmals bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die Barolosauce durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

4. Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln mit der Gemüsebürste unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten und halbieren. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin mit der Schnittfläche nach unten goldgelb anbraten.

5. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt etwa 15 Minuten ruhen lassen. Die Backofentemperatur auf 180°C erhöhen. Den ungeschälten Knoblauch und die Rosmarinnadeln zu den Kartoffeln geben. Die Kartoffeln wenden und im Ofen etwa 15 Minuten fertig garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Die Fiorentina mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Mit den Rosmarinkartoffeln und der Barolosauce servieren.
 

Nehmen Sie das Fleisch immer rechtzeitig aus dem Kühlschrank, am besten 2 Stunden vor dem Braten. Dann das Fleisch mit Alufolie abgedeckt Zimmertemperatur annehmen lassen, damit es schön gleichmäßig durchgart.