Fisch dämpfen

1. Die Fischfilets waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und evtl. Gräten entfernen – speziell bei Schollenfilets oder anderen Plattfischen die Filetränder mit den feinen Gräten abschneiden. Die Filets mit der „früheren“ Hautseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen, aufrollen und mit Küchengarn umwickeln – mit dem Küchengarn behalten vor allem dickere Filets besser ihre Form. Die Fischröllchen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

2. Den Weißwein in einen breiten Topf mit passenden Dämpfeinsatz gießen. Den Dämpfeinsatz hineinsetzen und den Wein zugedeckt aufkochen. Die Fischröllchen auf den Dämpfeinsatz legen und 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt garen.
Die Fischröllchen mit einer Küchenzange vorsichtig herausheben und auf Tellern mit Zitronenspalten anrichten.

Traumrolle: Vorzugsweise werden die flachen Filets von Plattfischen zu Röllchen geformt und gedämpft. Andere Fischfilets eignen sich auch zum Rollen – nur zu dick dürfen Sie nicht sein.

Darauf sollten Sie achten: Die „frühere“ Hautseite des Fischfilets gehört nach innen. Ihr Bindegewebesanteil ist höher und sie zieht sich bei Hitze stärker zusammen – so bleiben die Röllchen besser in Form.

Gut gefüllt: Rollen Sie feine blanchierte Gemüsestreifen oder Spinatblätter mit ein.

Anstelle des Weißweins können Sie auch Fischfond nehmen. Den Garsud am besten für die Zubereitung einer Sauce, z. B. Bèchamelsauce mit Kräutern, verwenden. Oder lassen Sie den Sud bis gut auf die Hälfte einkochen und geben etwas Crème fraîche oder Sahne dazu. Den Topf vom Herd ziehen und für eine feine Bindung kalte Butterstückchen hineinrühren.