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Fischterrine mit Roter Bete

Björn Freitag

Mein WDR-Kochbuch

Zubereitung:

1. Die Kabeljaufilets waschen und trocken tupfen. Die Hälfte grob in Stücke schneiden und im Küchenmixer fein pürieren. Die Eiswürfel, das Eiweiß, Salz und die Sahne dazugeben und weitermixen, bis eine Farce entstanden ist.


2. Den Lauch putzen und quer halbieren. Die vier Stücke längs bis zum Inneren einritzen, sodass man die Blätter auseinanderklappen kann. Die äußeren Blätter abnehmen. Diese sollten aufgeklappt etwa eine Größe von 12 x 8 cm haben. Die Lauchblätter waschen und in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken.


3. Ein Küchentuch auf die Arbeitsfläche legen und die Lauchblätter darauf, mit der rauen Seite nach oben, überlappend zu einem Rechteck von etwa 25 x 40 cm auslegen.


4. Die Lauchplatte mit einem weiteren Küchentuch bedecken und mit dem Nudelholz mehrmals darüberrollen, sodass sie trocken wird. Das obere Küchentuch abnehmen und die Lauchplatte mit etwas Fischfarce bestreichen.


5. Die restlichen Fischfilets der Länge nach in 3 cm breite Streifen schneiden. 2 bis 3 Streifen hintereinander entlang der langen Seite auf das untere Drittel der Lauchplatte legen.


6. Die Rote Bete erst in Scheiben, dann in Stifte schneiden. Die Hälfte davon neben die Fischfiletstreifen legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fisch- und Rote-Bete-Streifen mit Fischfarce bestreichen und eine weitere Schicht Fisch und Rote Bete so darauf verteilen, dass die zweite Schicht Rote Bete über der ersten Schicht Fischfilet liegt. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.


7. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und auf dem Fischfilet verteilen.


8. Die belegte Lauchplatte mithilfe des Küchentuchs aufrollen. Die Rolle vorsichtig halbieren und zuerst fest in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln.


9. Die Lauch-Fisch-Rollen in einen Dämpfeinsatz geben. In einem großen Topf wenig Wasser zum Kochen bringen, den Dämpfeinsatz hineinstellen und die Rollen bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten gar dämpfen (alternativ die Rollen im Backofen mit Dampfgarfunktion bei 55 °C garen). Die Rollen herausnehmen und auskühlen lassen. Die Lauch-Fisch-Rollen auswickeln und vorsichtig in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. Kalt servieren. Dazu passt sehr gut ein Frisée-Salat mit einem Senfdressing.

Tipp:

Zutaten für 4–6 Personen:

 

  • 800 g Kabeljaufilet
  • 3–4 Eiswürfel
  • 1 Eiweiß
  • Salz
  • 200 g eiskalte Sahne
  • 2 dicke Stangen Lauch
  • 1 Rote Bete (vorgegart und vakuumiert)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Stiele Petersilie


Rezeptkategorie: Fisch

Bewertung Rezept: