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Flammbrot mit Birnen-Kraut­-Fleckerl und Gänsebrust

Alfons Schuhbeck und Angelika Schwalber: Herzhaft & Süß – Feines aus dem Ofen

Zubereitung:

1. Für den Teig die Hefe in 150 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mit dem Mehl, dem Olivenöl und dem Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Hefeteig in 4 gleich große Stücke teilen und mit Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.


2. Inzwischen für den Aufstrich die saure Sahne mit dem Zatar glatt rühren und mit Chilisalz würzen.


3. Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Olivenöl einfetten. Die Hefeteigstücke auf der bemehlten Arbeitsfläche zu 4 runden, dünnen Fladen ausrollen und je 2 auf ein Backblech legen. Die saure Sahne gleichmäßig auf den Fladen verstreichen, dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Die Flammbrote im Ofen nacheinander etwa 20 Minuten goldbraun backen.


4. Für den Belag den Weißkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den harten Strunk herausschneiden. Die Birnen waschen, vierteln und entkernen. Den Kohl in Rauten, die Birnen in schmale Spalten schneiden. Die Maroni halbieren.


5. Die braune Butter in einem Topf erhitzen und den Weißkohl bei mittlerer Hitze darin anbraten. Mit Birnensaft ablöschen, einköcheln lassen, die Petersilie und den Dill dazugeben und mit Chilisalz, 1 Prise Kümmel und der Zitronenschale würzen.


6. Den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren. Die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten, die Maroni hinzufügen und kurz mitbraten. Die Butter dazugeben und zerlassen.


7. Den Weißkohl mit den Birnenspalten und den Maroni auf den frisch gebackenen Flammkuchen verteilen. Die Gänsebrust in nicht zu dünne Scheiben schneiden und darauf anrichten.

 

Copyright Fotos: Eising (Martina Görlach)

 

Tipp:

Alfons Schuhbeck empfiehlt
Wer einen Pizzastein in seinem Ofen hat, kann diesen ausgezeichnet für die Flammbrote nutzen. Die starke Unterhitze sorgt für einen knusprigen Boden, während der Sauerrahmaufstrich saftig bleibt.

Zutaten für 4 Flammbrote
Für den Teig:

  • 1/4 Würfel Hefe (ca. 10 g)
  • 250 g Mehl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 gestr. TL Salz
  • Olivenöl für die Bleche
  • Mehl für die Arbeitsfläche

Für den Aufstrich:

  • 300 g saure Sahne
  • 2 TL Zatar (ersatzweise Kräuter der Provence)
  • Chilisalz

Für den Belag:

  • 400 g junger Weißkohl (oder Spitzkohl)
  • 2 kleine, reife rotbackige Birnen
  • 80 g Maronen (vakuumiert und vorgegart)
  • 1 EL braune Butter
  • 80 ml Birnensaft (ersatzweise Apfel- oder Quittensaft)
  • 1 TL Petersilie (frisch geschnitten)
  • 1 TL Dillspitzen (frisch geschnitten)
  • mildes Chilisalz
  • gemahlener Kümmel
  • 1/2 TL unbehandelte abgeriebene Zitronenschale
  • 1 – 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Butter
  • 1 geräucherte Gänsebrust (ca. 300 g; ersatzweise geräucherte Entenbrust)


Rezeptkategorien: Schnelle Rezepte, Snacks & Sandwiches, Vorspeisen

Bewertung Rezept: