Fleisch-Garstufen

Um die gewünschte Garstufe für Filet & Steak zu erkennen, sollten Sie den Fingertrick anwenden und den leichten Druckvergleich mit dem Bratgut durchführen:
Legen Sie Daumen und Mittelfingerspitze der linken Hand zusammen. Drücken Sie nun mit dem Zeigefinger der rechten Hand auf den linken Handballen – er ist weich. Dieser Drucktest entspricht dem Fleisch bei der Garstufe "blutig", "saignant" bzw. "rare".

Führen Sie den Daumen und die Ringfingerspitze aneinander, fühlt sich der Handballen etwas fester an – zu vergleichen mit der Garstufe "rosa", "à point" bzw. "medium" .

Berührt der Daumen die Spitze des kleinen Fingers, ist der Handballen noch fester – er sollte aber immer noch ein wenig elastisch sein. So fühlt sich ein durchgegartes ("bien cuit" bzw. "well done") Filet oder Steak an.
 

Wichtig: Machen Sie den Drucktest beim Fleisch mit Gefühl. Drücken Sie zu fest, wird der Fleischsaft gleich hinausgedrückt.   Lassen Sie frisch gebratenes Fleisch immer kurz ruhen, damit sich der Fleischsaft sammeln kann – beim Garen entsteht ein ziemlich hoher Druck im Fleisch und bei einem sofortigen Anschnitt würde der Fleischsaft schnell auslaufen und somit das Fleisch "austrocknen".
  Bei größeren Braten können Sie natürlich auch ein Bratthermometer benutzen – allerdings wird dabei immer das Fleisch verletzt. Bei "rare" beträgt die Kerntemperatur 45 bis 50 °C – der Fleischsaft ist blutig. Hat das Fleisch einen rosa Kern ("medium") liegt die Temperatur bei 60 °C und der Fleischsaft ist zartrosa bis rötlich. "Well done" ist das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 70 bis 85 °C – der Fleischsaft ist hell und klar.