Forelle blau auf Kräuterrisotto

1. Für die Forellen in einem ovalen, verschließbaren Bräter oder einem Fischkochtopf 3 l Wasser mit dem Wermut, dem Wein und dem Salz zum Kochen bringen. Die Zitrone heiß waschen und halbieren, eine Hälfte auspressen und den Saft zum Weinsud geben. Die restliche Zitrone in Scheiben schneiden und dazugeben. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und mit den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern hinzufügen. Den Sud etwa 10 Minuten köcheln lassen.

2. Für den Risotto die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Den Reis in ein Sieb geben, unter fließendem Wasser waschen und abtropfen lassen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf
2 EL Butter erhitzen und die Schalotte und den Knoblauch darin glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und unter Rühren einige Minuten andünsten. Den Wein dazugießen und unter Rühren einkochen lassen. Nach und nach etwas heiße Brühe angießen und unter Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis bissfest ist und der Risotto eine cremige Konsistenz hat (das dauert 20 bis 30 Minuten).

3. Die Forellen unter kaltem Wasser vorsichtig innen waschen, dabei die Haut so wenig wie möglich berühren (siehe Tipp). In den köchelnden Sud legen und zugedeckt bei schwacher Hitze knapp unterhalb des Siedepunkts (max. 80°C) etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.

4. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und etwa ein Drittel davon beiseitelegen. Die Blätter der restlichen Kräuter abzupfen und fein schneiden. Mit der übrigen Butter in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Den Risotto vom Herd nehmen, die Kräuterbutter und den Parmesan unterrühren und den Risotto mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

5. Die Forellen aus dem Sud heben, nach Belieben filetieren und auf dem Risotto anrichten. Mit den beiseitegelegten Kräutern garnieren.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

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Frische Forellen sind von einer dünnen Schleimschicht überzogen, die sich bei Kontakt mit dem heißen Säuresud bläulich verfärbt. Damit diese Schicht nicht verletzt wird, muss der Fisch sehr vorsichtig behandelt werden. Also nur innen auswaschen und die Außenseite nicht unnötig reiben. Am besten teilen Sie auch Ihrem Fischhändler mit, dass Sie den Fisch »blau« kochen wollen, dann geht er beim Ausnehmen behutsamer vor.