Forelle blau

1. Die Forellen innen waschen und trocken tupfen. Die äußere Schleimschicht nicht abwaschen, sie gibt dem Fisch beim Garen den blauen Schimmer. Die Karotte, die Petersilienwurzel, den Knollensellerie und die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.

2. In einen großen Topf 1,5 l Wasser, Essig und Weißwein geben. Die Gemüsestreifen, 1 EL Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und den Zucker dazugeben. Die Flüssigkeit bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Den Knoblauch, den Ingwer und die Zitronenschale hinzufügen. Die Forellen in den Topf geben und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten offen ziehen lassen.

3. Die Forellen vorsichtig aus dem Garsud heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Petersilienkartoffeln und braune Butter.