Gans auf klassische Art

1 küchenfertige Gans (mit Innereien, etwa 5 kg) innen und außen gründlich waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut rundum einstechen, damit das Fett besser ablaufen kann. Gänseleber und -herz klein schneiden. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

3 Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. 3 Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. 1 Bund Majoran waschen und trockenschütteln, die Blätter von den Stielen zupfen. 1 Bund Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und klein schneiden.

2 EL Gänseschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Innereien darin anbraten. Die Hitze reduzieren, die Zwiebeln dazugeben und ebenfalls anbraten. Mit 2 TL Lebkuchengewürz würzen. Äpfel und Majoran dazugeben und kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung in die Gans geben und die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießchen verschließen.

Die Gans mit der Brust nach unten auf die Fettauffangschale des Backofens legen. Das Suppengemüse, 5 entsteinte Trockenpflaumen und 1 EL Rosinen hinzufügen. Je 500 ml Hühnerbrühe und Weißwein angießen. Die Gans im Backofen auf der unteren Schiene 30 Minuten garen.

Wenden und weitere 21/2 Stunden bei 180 °C garen. Zwischendurch eventuell etwas Flüssigkeit nachgießen. 125 ml Bier und 1 TL Salz verrühren und die Gans ab und zu damit bestreichen.

6 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop) waschen und mit einem Apfelausstecher entkernen. Die Äpfel mit 1 bis 2 EL flüssiger Butter bestreichen, mit 2 EL Zucker bestreuen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Äpfel zur Gans geben und mitgaren. Die Gans mit den Äpfeln aus dem Ofen nehmen.

Den Bratenfond entfetten und mit dem Gemüse und den Trockenfrüchten in einen Topf geben. Die Gans zurück in die Fettauffangschale legen. Den Backofengrill einschalten und die Gans 4 bis 5 Minuten grillen, bis die Haut knusprig ist.

Den Bratenfond in einem Topf aufkochen lassen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce durch ein Sieb streichen und 150 g Crème fraîche unterrühren. Die Bratäpfel mit 6 EL Preiselbeeren füllen. Die Gans mit den Bratäpfeln und der Sauce anrichten. Dazu passen Rotkohl und Kartoffelknödel.