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Ganzes Rebhuhn mit Champagnerkraut und Trauben

Hauptgang von Johann Lafer für die Sendung vom 28. Dezember 2013

Zubereitung:

Für das Rebhuhn den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Datteln halbieren und den Kern entfernen. Die Pilze putzen, grob der Faser nach schneiden und abzupfen. Die Gewürze ohne Fett in einem kleinen Topf rösten, bis sie ein durchströmendes Aroma freigeben. Danach in der Küchenmaschine fein mahlen. Nun die Rebhühner mit Salz und den Gewürzen einreiben und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur (am besten über Nacht) im Kühlschrank marinieren.

Den Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rebhühner auf der Keulenseite behutsam anbraten. Anschließend in eine feuerfeste Auflaufform geben und Knoblauch, Zwiebeln, Pilze und Datteln zufügen. Mit Sherry, Rotwein, Geflügelfond angießen. Die Rebhühner nun mit Alufolie bedecken und im Backofen circa 30 bis 35 Minuten garen. Dabei gelegentlich mit dem Sud übergießen. Kurz vor Garzeitende die Alufolie entfernen und die Hühner Farbe annehmen lassen. Zum Schluss die Rebhühner portionieren und warm stellen.

Die Sauce durch ein feines Sieb laufen lassen, mit ein wenig angerührter Stärke binden und mit den eiskalten Butterflöckchen verfeinern. Nun die Pilze und Datteln wieder zufügen.

Das Sauerkraut in einem Sieb gründlich mit kaltem Wasser abbrausen und danach gut ausdrücken. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und in dem Butterschmalz glasig dünsten. Das Sauerkraut dazugeben und bei milder Hitze zugedeckt zehn Minuten schmoren (es darf nicht bräunen). Dann mit Champagner und Gemüsebrühe ablöschen und die Sahne angießen. Das Lorbeerblatt, die Gewürznelke und die Pfefferkörner in einen Teebeutel oder Teesieb geben und zum Kraut geben. Mit Salz würzen und das Kraut bei mittlerer Hitze circa 25 Minuten offen garen.
Die Trauben an den Rispenenden begradigen und halbieren. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Trauben darin schwenken. Mit Honig, Salz und Pfeffer würzen und unter das Champagnerkraut mischen.

Das Champagnerkraut mittig auf die Teller platzieren, das Rebhuhn darauf legen und mit reichhaltiger Sauce vollenden.

 

Quelle: ZDF/Ulrich Perrey

Zutaten für vier Portionen:
Für das Rebhuhn

  • 2 Rebhühner, küchenfertig
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 rote Zwiebel
  • 100 g Datteln
  • 200 g gemischte Pilze (z.B. Steinpilze, Austernpilze, Kräuterseitlinge – je nach Saison)
  • 1 TL Wacholder
  • ½ TL Pimentkörner
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Espressobohnen
  • 25 ml Pflanzenöl
  • 50 ml Sherry
  • 100 ml Rotwein
  • 300 ml Geflügelfond
  • 50 g eiskalte, gewürfelte Butter
  • angerührte Speisestärke
  • grobes Meersalz

Für das Champagnerkraut

  • 400 g frisches Sauerkraut
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 ml Champagner
  • 50 ml Gemüsefond
  • 100 g Sahne
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • Salz

Für die Trauben

  • 100 g grüne, kernlose Trauben
  • 100 g dunkle, kernlose Trauben
  • 1 TL Butter
  • 1 EL Akazienhonig
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle



Rezeptkategorien: Geflügel, Gemüse, Hobby-Köche

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