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Garnelen pochiert & gebraten

Alfons Schuhbeck
Schuhbecks neue Kochschule

Zubereitung:

Pochierte Garnelen
Garnelen waschen, trocken tupfen und bis zum Schwanz längs einschneiden, den dunklen Darm entfernen. In einem Topf Salzwasser auf 80 °C erhitzen. Zitronengras putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Mit Ingwer und Lorbeerblättern in den Topf geben. Chili waschen und ebenfalls dazugeben. Limettenscheiben und -schale hinzufügen. Die Garnelen dazugeben und in dem Sud 2 Min. ziehen, nicht kochen lassen. Für die Sauce Crème fraîche, Milch, beide Senfsorten, Limettensaft und 1 Prise Salz verrühren. Zuletzt Cognac unterrühren. Garnelen herausnehmen. Sauce auf Teller verteilen, Garnelen darauf anrichten. Salzen, pfeffern, mit Basilikum garnieren.

 

Gebratene Garnelen
Garnelen waschen, trocken tupfen und bis zum Schwanz längs einschneiden, den Darm entfernen. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Garnelen darin bei milder Hitze braten. In einer zweiten Pfanne die braune Butter erhitzen. Die ganzen Gewürze hinzufügen und in der Butter bei milder Hitze erwärmen, mit Salz würzen. Die Garnelen wenden und fertig braten. In die Gewürzbutter geben, darin schwenken und etwas ziehen lassen. Auf einem Teller anrichten und mit den Gewürzen servieren.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kram und Bernd Gölling

 

Hier erfahren Sie alles wissenswerte rund um das Thema Meeresfrüchte

Tipp:

» Den Sud zum Pochieren der Garnelen können Sie auch statt mit Zitronengras und den ganzen Gewürzen mit 2 EL Currypulver aromatisieren. Der Cognac in der Sauce lässt sich durch Orangenlikör oder etwas Orangenschale oder -saft ersetzen. Die Chilischote können Sie durch Cayennepfeffer ersetzen. «

Für die pochierten Garnelen:

  • 10 Riesengarnelen · Salz
  • 3 Stängel Zitronengras
  • 4 Scheiben Ingwer · 2 Lorbeerblätter
  • 1 rote Chilischote
  • 2 Scheiben und 3 Schalenstreifen von 1 unbehandelten Limette
  • 150 g Crème fraîche · 1 Schuss Milch
  • 1 EL süßer Senf · 2 EL Dijon-Senf
  • 1 Spritzer Limettensaft · einige Tropfen Cognac · Pfeffer aus der Mühle
  • einige Basilikumblätter

Für die gebratenen Garnelen:

  • 10 Riesengarnelen · 1 EL Olivenöl
  • ca. 5 EL braune Butter
  • 12 grüne Kardamomkapseln
  • 2 Zimtrinden
  • 1 ausgekratzte Vanilleschote
  • 1 rote Chilischote · 2 Knoblauchzehen (in Scheiben) · 3 Scheiben Ingwer
  • je 1 Streifen unbehandelte Limetten- und Orangenschale · Salz



Rezeptkategorie: Meeresfrüchte

Bewertung Rezept: