Garnelensuppe mit geröstetem Blumenkohl

1. Die Garnelen auftauen lassen. Anschließend waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Garnelen bis auf den Schwanzfächer schälen, längs etwas einschneiden und den Darm entfernen, kalt abbrausen und trocken tupfen. Die Garnelen zugedeckt kühl stellen.

2. Die Möhre putzen und schälen. Die Schalotten schälen. Den Sellerie und den Lauch putzen und waschen. Alles in feine Würfel schneiden. In einem großen Topf 3 EL Olivenöl erhitzen und die Krustentierkarkassen darin etwa 5 Minuten rundum anrösten. Das klein geschnittene Gemüse hinzufügen und weitere 5 Minuten unter Rühren braten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit Cognac und Wein ablöschen. Die Flüssigkeit einige Minuten einköcheln lassen.

3. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Dosentomaten grob zerkleinern und mit dem Saft, dem Fond sowie 1 Estragonstiel und den Thymianzweigen zum Suppenansatz geben. Das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und den Sternanis hinzufügen und alles 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Suppe durch ein Sieb gießen.

4. Die Blumenkohlröschen in kochendem Salzwasser 3 bis 5 Minuten bissfest garen. Abgießen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Vom übrigen Estragonstiel die Blättchen abzupfen und fein schneiden.

5. Die Garnelen noch einmal mit Küchenpapier trocken tupfen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin 2 Minuten auf beiden Seiten braten. Mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette würzen. Den Blumenkohl hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette würzen und den Estragon untermischen.

6. Die Suppe erhitzen, die Crème double unterrühren und mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette abschmecken. Die Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen, dabei nach und nach die geschlagene Sahne untermixen. Jeweils etwas Blumenkohl-Garnelen-Mischung in tiefe Teller verteilen und die Suppe daraufgeben. Nach Belieben mit Estragonblättern garnieren.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Damit alle Blumenkohlröschen gleichmäßig gar werden, sollten sie möglichst ähnlich groß sein. Da zu weicher Blumenkohl beim Anbraten leicht zerfällt, nehme ich ihn lieber etwas zu früh als zu spät aus dem Kochwasser.