Gebackene Sylter Royal Austern auf Champagnerkraut

Weißkraut:
Das Weißkraut in feine Streifen schneiden und über Nacht in Salz, Zucker und Champagneressig marinieren. Die
Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Das marinierte
Weißkraut dazugeben und weiter anschwitzen. Nelke, Piment und den Weißwein beifügen und alles im zugedeckten Topf
circa eine Stunde garen. Zum Schluss Crème fraîche dazugeben und nochmals zehn Minuten köcheln lassen. Mit ein Paar
Tropfen Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem Servieren die fein gehackte, frische Minze
dazugeben.
 

Sauce:
Schalotten, Staudensellerie und Champignons fein schneiden und in Butter kräftig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen
und mit Champagner, Fischfond und Weißwein aufgießen. Auf die Hälfte einkochen lassen und anschließend mit Sahne
aufgießen. Nochmals circa zehn Minuten köcheln lassen. Alles mixen, so dass das Gemüse vollständig püriert wird. Durch
ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
 

Austern:
Die Austern vorsichtig auslösen und in Mehl wälzen, durch die aufgeschlagene Ei-Milch-Mischung ziehen und sofort in
den frisch geriebenen Weißbrotkrümeln wälzen. Nur ganz leicht andrücken. Die panierten Austern ganz kurz und sehr
heiß in geklärter Butter backen. Sofort auf ein Abtropftuch legen.
Die leeren Austernschalen vorwärmen. Je einen Esslöffel Champagnerkraut einfüllen, die aufgemixte Champagnersauce
daraufgeben. Die Austern auf dem Champagnerrahmkraut servieren.

Nehmen Sie zum Panieren der Austern nur frisch geriebenes Weißbrot. Trockenes Baguette eignet sich hierfür am
besten. Man raspelt es auf einer feinen Reibe, so entstehen ganz kleine Brotchips. Diese nehmen beim Braten weniger
Butter auf und werden besonders knusprig. Wichtig ist, dass das Braten besonders schnell geht. Kurz und sehr heiß von
jeder Seite maximal 15 Sekunden braten, sonst werden die Austern trocken.