Gebackene Wachteln mit Apfelrisotto

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und hacken. Die Schale der Zitrone dünn abschälen und beiseite stellen. Den Saft einer Hälfte pressen. Die Schalotte und die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. 30 Gramm Butter mit zwei Teelöffeln Rosmarin, den Schalottenstücken und dem Knoblauch verrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wachteln mit der Buttermasse füllen. Nun je eine Wachtel mit zwei Scheiben Parmaschinken bedecken. Die Wachteln auf ein Backblech legen, mit etwas Olivenöl einpinseln und für 30 Minuten im Backofen braten. Gelegentlich mit dem Bratensaft beträufeln.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Die Zitronenschale und die Apfelstücke hineingeben und für fünf Minuten garen. Nun die Schale der Zitrone entfernen, die Äpfel abgießen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend 25 Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen, die Äpfel hinzugeben und unter häufigem Rühren fünf Minuten dünsten. Die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen.

Zwei Esslöffel Olivenöl in einem anderen Topf erhitzen, den Reis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Eine Suppenkelle heiße Brühe zufügen und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Sobald der Reis die Brühe aufgesogen hat, wieder etwas Brühe dazugeben. Den Vorgang mehrmals wiederholen. Den Parmesan reiben, die Petersilie grob hacken. Etwa fünf Minuten vor Ende der Garzeit des Reises die Worcestersauce, zwei Esslöffel geriebenen Parmesan, den Zitronensaft und die restliche Butter in den Risotto rühren. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Apfelwürfel unterheben. Die Wachteln zu dem Risotto anrichten und mit der Petersilie bestreuen.