Gebackener Spargel mit Zitronen-Pfeffermayonnaise, Makrele und Noriblatt-Chips

Spargel:

Den Spargel mit einem Gemüseschäler schälen und zwei Zentimeter vom unteren, holzigen Ende abschneiden. Anschließend die Stangen in einen Topf mit drei Liter kochendem, gesalzenem Wasser geben. Den Zucker hinzufügen und vier Minuten blanchieren. Den Spargel aus dem Sud nehmen und auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Zwischenzeitlich eine Panierstation aus Mehl, verquirlten Eiern, gehackten Mandel, gehackter Petersilie und Panko aufbauen. Die Spargelstangen einzeln zuerst in Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und danach mit dem Panko panieren. In einem Topf mit heißem Öl
drei bis vier Minuten goldbraun ausbacken.

Mayonnaise:

Die Soße erst kurz vor dem Verzehr herstellen. Eigelb und Senf mit einem Schneebesen verrühren. Das Öl unter Rühren tröpfchenweise zugeben, bis eine stabile Emulsion entsteht. Danach Öl mit einem sehr dünnen Strahl einrühren. Sobald die Mayonnaise richtig andickt (zu einer stabilen Emulsion wird), würzen und die Säure hinzugeben. Abschmecken und eventuell nachwürzen. Den gehackten Kerbel unterheben.

Makrele:

Die Makrelenfilets mit Sojasoße, Mirin, Sake, Sesamöl und Honig 20 Minuten vor dem Braten nach Belieben marinieren. Chilischote, Ingwer und Zitronengras in gefällige Stückchen schneiden. Die Makrelenfilets auf einem Küchenpapier trocken tupfen und in eine heiße, vorgeheizte Pfanne mit Öl geben und die geschnittenen Aromaten zugeben. Von beiden Seiten kräftig anbraten. Nach Erreichen des gewünschten Garpunktes die Makrele wieder auf ein Küchenpapier geben, kurz trocken tupfen und neben dem Spargel drapieren.

Den Backofen auf 110 Grad vorheizen.

Chips:

Das Wasser aufkochen und den Zucker, den Grieß, Fischsoße und den Ketchup Manis zugeben und einmal aufkochen lassen. Alles zügig mit einem Schneebesen verrühren, vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen. Zum Schluss die Algen und das Eiweiß gut unterrühren. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech circa 2 mm hoch in einer gefälligen Form streichen und im vorgeheizten Backofen circa 20 Minuten backen.

 

(Quelle: ZDF / Oliver Fantitsch)