Gebackener Steckerlfisch auf Limettenspinat

1. Für den Spinat die Schwarzwurzel unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten, schälen und schräg in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und den Spinat darin mit dem Knoblauch und der Vanilleschote etwas zusammenfallen lassen. Mit der Brühe ablöschen. Die Butter und die Limettenschale hinzufügen und alles mit Chilisalz würzen. Die Schwarzwurzel dazugeben, erwärmen und gegebenenfalls etwas nachwürzen.

3. Für den Fisch die Eier trennen. Das Mehl mit Bier und Eigelben glatt rühren. 1 Prise Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian und Oregano hinzufügen. Den Koriander und den Kümmel in eine Gewürzmühle füllen und den Bierteig mit der Mischung, Muskatnuss und rot-grünem Chilisalz würzen. Zuletzt die braune Butter unterrühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen. Den Eischnee unter den Teig heben.

4. Reichlich Öl in einem Topf auf 160 bis 170°C erhitzen. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Auf Holzspieße stecken und durch den Backteig ziehen. Im Öl 3 bis 4 Minuten goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Für die Sauce die Senfkörner in kochendem Wasser 5 bis 10 Minuten weich garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Brühe und die Sahne in einem Topf aufkochen und beide Senfsorten unterrühren. Die Senfkörner und die Limettenschale hinzufügen, die Butter dazugeben und schmelzen lassen.

6. Den Limettenspinat auf Teller verteilen und die Steckerlfische darauf anrichten. Die Senfsauce darum herumträufeln.