Gebeizte Lachsforelle mit Spargelnockerln

1. Für die Forelle die Senfkörner und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen und mit Salz, Zucker und Pfeffer mischen. Die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Auf der Fleischseite mit Gewürzen, Dill und Orangenschale bestreuen. Die Fischhälften mit den gebeizten Seiten nach Innen aufeinanderlegen, vakuumieren und 24 Stunden kühl stellen. Alternativ kann man die Filets auch fest in Frischhaltefolie einwickeln, mit einem Brett beschweren und kühl stellen.

2. Für die Nockerl den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Spargel mit der Butter auf ein großes Stück Alufolie legen, und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Alufolie gut verschließen und den Spargel im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten sehr weich garen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Spargel aus dem Ofen nehmen und in der Küchenmaschine fein pürieren. In eine Schüssel geben und die ausgedrückte Gelatine unter die lauwarme Spargelmasse rühren. Sahne steif schlagen. Sobald die Spargelmasse beginnt zu gelieren, die Sahne unterheben und nochmals abschmecken. Die Mousse 6 bis 8 Stunden zugedeckt kühl stellen.

3. Für den Salat den Spargel mit wenig Wasser in einen Topf geben (die Spargelstangen sollen nicht ganz bedeckt sein). Mit den Essigsorten, Salz und Zucker kräftig süßsauer abschmecken und bissfest garen. Abkühlen und 6 Stunden ziehen lassen. Mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.

4. Die Lachsforelle schräg in dünnen Scheiben von der Haut schneiden und auf Teller verteilen. Von der Spargelmousse Nocken abstechen und mit dem Spargelsalat daneben anrichten. Nach Belieben mit Dinkelbaguette servieren.

Copyright Bilder: Andrea Kramp und Bernd Gölling