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Gebeizte Renke mit Rote-Bete-Tatar und Sauerrahm

Zubereitung:

Hans Jörg Bachmeier


Einfach. Gut. Bachmeier


1. Für die Renke die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Spitzen bzw. die Blätter abzupfen. Die Kräuter, die Gewürze und die Zitronenschale im Mixer fein pürieren. Salz und Zucker mischen.


2. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit der Gewürzmischung bestreichen. In eine flache Form legen, mit der Mischung aus Salz und Zucker bestreuen und zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.


3. Für das Tatar den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Roten Beten putzen, waschen und nicht abtrocknen. Die Knollen auf je einen Bogen Alufolie setzen, mit Meersalz bestreuen und einwickeln. In eine ofenfeste Form setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 ½ Stunden garen (bei vorgegarten Roten Beten entfällt dieser Schritt).


4. Die weichen Roten Beten aus der Folie nehmen und schälen. Etwas auskühlen lassen und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Cornichons und die Kapern fein hacken.


5. Die Roten Beten mit der Schalotte, den Cornichons, den Kapern, Worcestershire-sauce und Essig im Küchenmixer fein zerkleinern, aber nicht pürieren.

 

6. Die Masse aus dem Mixer nehmen, in einer Schüssel mit der Mayonnaise verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Schnittlauchröllchen dazugeben und vorsichtig unterrühren.


7. Die Renke aus der Beize nehmen und diese entfernen. Das Renkenfleisch schräg in feinen Scheiben von der Haut schneiden. Die Fischscheiben auf Tellern anrichten und mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit einem Esslöffel Nocken vom Rote-Bete-Tatar abstechen und auf der Renke anrichten. Die saure Sahne glatt rühren und über das Tatar und die Renke träufeln. Nach Belieben mit Kresse garnieren.

 

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Stefan Braun

Tipp:

Zutaten für 4 Personen:


Für die Renke:

 

  • je 3 Stiele Dill und Koriander
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 Sternanis · 4 – 5 Wacholderbeeren
  • 1 TL Rosa Pfefferbeeren
  • abgeriebene Schale von
  • 1 unbe-handelten Zitrone
  • 50 g Salz · 100 g Zucker
  • 4 Renkenfilets (à 100 g; mit Haut)
  • Olivenöl


Für das Rote-Bete-Tatar:

 

  • 4 frische Rote Beten (ersatzweise vorgegart und vakuumiert)
  • Meersalz · 1 Schalotte
  • 4 Cornichons · 2 TL Kapern
  • 1 TL Worcestershiresauce
  • 1 TL Sherry-Essig
  • 1 EL Mayonnaise
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker · 1 TL Schnittlauchröllchen


Außerdem:


100 g saure Sahne



Rezeptkategorie: Vegetarische
Schlagworte: Renke, vegetarisch, Rote Bete, Sauerrahm, Tatar

Bewertung Rezept: