Gebranntes Melissentörtchen mit Kräuter-Blütensalat und Kataifiknusper

Melissentörtchen:
Kuchenringe mit Biskuit auslegen und kalt stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Melissenblätter in kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren. Kalt abschrecken, gut ausdrücken und durch ein Sieb streichen. Den Saft der Limonen auspressen. Etwas Schale einer Limone abreiben. Schaumwein und 50 Milliliter Limonensaft miteinander vermischen. 150 Milliliter vom Schaumwein-Limonensaftgemisch, Limonenabrieb und Crème fraîche aufkochen. 50 Milliliter Schaumwein-Limonensaftgemisch, 50 Gramm Zucker und das Mehl verrühren. Anschließend die Masse einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Gelatine ausdrücken und unterrühren. Eiweiß und Eigelb trennen. Eiweiß mit einem Schneebesen schlagen und dabei nach und nach 150 Gramm Zucker zugeben. Zu einem festen Schnee schlagen. Anschließend Eischnee, Eigelbe und Melissenpüree unter die noch heiße Masse ziehen. Gekühlte Kuchenringe mit der Masse füllen und kalt stellen. Die abgekühlte Masse aus den Ringen nehmen, mit Puderzucker bestäuben und mit einem Gasbrenner schnell karamellisieren.

Kräuter-Blütensalat:
Melissenblätter, Minzeblätter, Basilikumblätter, Ringelblumenblätter, Löwenzahnspitzen, Salbeiblüten und Kornblumenblüten zupfen und miteinander vermengen. Mit Bergamotteöl marinieren.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Kataifiknusper:
Den Kataifi ausbreiten, zuschneiden und auf einem Backblech mit Backmatte zu einzelnen dekorativen Formen zusammenlegen. Die Enden mit Eigelb fixieren. Mit etwas Wasser bestäuben und mit Fenchel, Piment d’Espelette und Puderzucker würzen. Im vorgeheizten Backofen goldbraun backen. Auskühlen lassen.