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Gebratene Perlhuhnbrust mit Pfefferkirschen und Brunnenkresse-Risotto

Lanz kocht: 

Zubereitung:

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Perlhuhnbrust:

Thymian, Rosmarin, Kerbel und Petersilie abbrausen, trocken schütteln und von den Stielen zupfen. Die Blättchen fein hacken. 50 Gramm Butter schaumig rühren und mit den gehackten Kräutern mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Perlhuhnbrüste unter der Haut mit der Kräuterbutter füllen, die Haut gut andrücken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Perlhuhnbrüste darin von beiden Seiten anbraten, Knoblauch zugeben und mit der restlichen Butter glasieren. Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen stellen und etwa zehn Minuten gar ziehen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Pfefferkirschen:

Zucker in einem großen Topf karamellisieren. Mit Port- und Rotwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Die Flüssigkeit auf 150 Milliliter einkochen lassen und die mit etwas kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden. Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter nach und nach unterrühren. Kirschen waschen, halbieren und entsteinen. Kirschen untermischen, Sauce kräftig mit Pfeffer würzen und mit einer Prise Salz abschmecken.

Brunnenkresse-Risotto:

Die Schalotten in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel und Risottoreis zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen. Unter Rühren den Wein fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Dann ein Drittel des heißen Fonds angießen und unter Rühren fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Die gewaschenen Brunnenkresseblätter von den Stielen zupfen, in 100 Milliliter Geflügelfond fein pürieren und unterheben. Zum Schluss Butter und Parmesan unterrühren und nochmals mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Kurz vor dem Servieren die leicht angeschlagene Sahne unterheben.

Das Brunnenkresserisotto auf Tellern anrichten, die Kirschen mit der Sauce darum verteilen. Die Perlhuhnbrüste in Tranchen schneiden und anlegen.

Zutaten für vier Personen:

Perlhuhnbrust:

2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Kerbel
3 Zweige Petersilie, glatt
80 g Butter
4 Perlhuhnbrüste, mit Haut
30 ml Olivenöl
3 Zehen Knoblauch
Salz
Pfeffer aus der Gewürzmühle

Pfefferkirschen:

2 – 3 El Zucker
200 ml Portwein, rot
200 ml Rotwein
150 ml Geflügelfond
1 TL Speisestärke
50 g Butter, kalt
0,5 TL Pfeffermix, schwarz (grob zerstoßen)
200 g Kirschen, frisch
Salz

Brunnenkresse-Risotto:

2 Schalotten
20 ml Olivenöl
200 g Risottoreis
100 ml Weißwein
400 ml Geflügelfond
2 Bund Brunnenkresse
50 g Butter
50 g Schlagsahne
Parmesankäse
Salz
Pfeffer
Chili aus der Gewürzmühle
Kerbel zur Garnitur



Rezeptkategorien: Geflügel, Reis
Schlagworte: Perlhuhnbrüste, Kirschen, Risotto, Reis, Brunnenkresse

Bewertung Rezept: