Gebratene Rotbarbe auf Bouillabaisse Gemüse

Frühlingszwiebeln der Länge nach halbieren und sorgfältig waschen. Karotte schälen. Fenchel, Karotte und
Frühlingszwiebel in Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen in zwei Esslöffel Olivenöl anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und
Safranfäden würzen. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und den Fischfond auffüllen. Bei reduzierter Hitze das
Gemüse gar kochen.
Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten
vierteln, das Kerngehäuse entfernen, in Filets schneiden und diese halbieren. Perlzwiebeln und Tomatenfilets zu dem
Gemüse geben und nochmals kurz aufkochen lassen.
Kartoffen schälen und mit einer Gemüsespaghettimaschine feine Spiralen rausdrehen. In heißem Frittierfett einige
Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und etwas salzen.
Basilikumblätter abzupfen, waschen und trocken tupfen. Jeweils ein Basilikumblatt in eine Schöpfkelle legen und mit
einer kleineren Schöpfkelle das Basilikumblatt andrücken. Das Basilikumblatt auf diese Weise einige Sekunden in das
noch heiße Frittierfett halten. So behält das Basilikumblatt seine Form.
Die Rotbarbenfilets in zwei Esslöffel Olivenöl mit Thymian und angedrücktem Knoblauch auf der Hautseite knusprig
anbraten, wenden, langsam fertig braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Zitronensaft über den Fisch träufeln.
Das Gemüse mit dem Sud auf Tellern anrichten, je zwei Filets darauf geben und mit den frittierten Kartoffelspiralen und
Basilikum garnieren.
© by JBK/Idee: Lafer