Gebratene Rotbarbe und Scampi auf Karotten-Koriandersoße

Rotbarbe:
Jeweils einen Streifen Schale aus der Orange und der Zitrone heraus schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Die Butter mit Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale, Kardamom, Zimt und der ausgekratzten Vanilleschote erwärmen und mit Chilisalz würzen.

Die Rotbarbe in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl auf der Hautseite in etwa drei Minuten kross anbraten, wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen und in die Pfanne mit der Gewürzbutter setzen.

Scampi:
Etwa einen Teelöffel Schale der Limette abreiben. Sechs Garnelen in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe und ein kleines Stück Ingwer fein reiben. Etwas Koriandergrün fein schneiden. Die Garnelenwürfel mit Knoblauch, einem Teelöffel geriebenem Ingwer, einem halben Esslöffel Koriandergrün, frisch geschnittenen Dillspitzen und Limettenabrieb mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Teelöffel Masse auf die Mitte der einzelnen Frühlingsrollenteigblätter setzen, die Teigränder mit verschlagenem Ei bepinseln und die Enden vorsichtig verschließen, so dass kleine Säckchen entstehen.

Im Öl rundherum bei sanfter Hitze backen, anschließend salzen. Die restlichen Garnelen in wenig Öl bei milder Hitze in etwa zwei bis drei Minuten langsam in einer Pfanne braten. Mit Chilisalz würzen.

Karotten-Koriander-Soße:
Die Schalotte schälen und klein würfeln. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und vierteln.

Schalotten und Karotten in einem Topf in der Butter bei milder Hitze glasig anschwitzen. Die Tomaten dazu geben, noch kurz mitschwitzen, die Brühe angießen, das Limettenblatt und halbierte Zitronengras zugeben und zugedeckt in 15 Minuten weich dünsten. Etwa eine Messerspitze Schale der Orange abreiben. Die Knoblauchzehe und ein kleines Stück Ingwer fein reiben. Crème double, Orangenabrieb, gemahlenen Koriander und jeweils einen halben Teelöffel geriebenen Knoblauch und Ingwer hinzufügen und zu einer sämigen Soße pürieren. Mit Salz, Chili und einem Spritzer Pernod abschmecken.

Minz-Joghurtsoße:
Etwa eine Messerspitze Schale der Zitrone abreiben und einen Teelöffel Saft auspressen. Den Joghurt mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Minze und Koriandergrün vermischen und mit Chilisalz und einer Prise Zucker würzen.