Gebratene Wachtel mit Apfel-Curry-Vinaigrette

Hans Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier

1. Für die Apfel-Curry-Vinaigrette die Äpfel vierteln und schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

2. Den Essig und den Apfelsaft mit dem Currypulver in einem Topf aufkochen. Die Hälfte der Apfelwürfel dazugeben und 3 bis 4 Minuten sanft köcheln lassen. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren und nach Belieben durch ein Sieb streichen. Nach und nach das Öl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl mit dem Stabmixer untermixen, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Die Vinaigrette mit Salz, Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

3. Die Butter erhitzen, den restlichen Apfel darin andünsten und zur Vinaigrette geben.

4. Für das Wirsinggemüse den Wirsing putzen, waschen und vierteln, den harten Strunk entfernen. Die Blätter in Stücke schneiden und den Wirsing in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Den Wirsing in eiskaltem Wasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Wirsing dazugeben und darin schwenken.

5. Für die Wachtel den Rosmarin und den Thymian waschen und trocken tupfen. Die Wachteln waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch ungeschält andrücken.

6. Das Olivenöl und die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Wachtelbrustfilets und die Keulen auf der Fleischseite etwa 30 Sekunden anbraten. Wenden und auf der Hautseite weitere 30 Sekunden anbraten. Das Fleisch erneut wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Kräuter und den Knoblauch dazugeben und die Fleischstücke 4 bis 5 Minuten immer wieder mit dem Sud beschöpfen, bis sie gar sind.

7. Den Wirsing auf Teller verteilen. Jeweils 2 Wachtelbrüste und -keulen darauf anrichten und die Apfel-Curry-Vinaigrette darüberträufeln.

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Stefan Braun