Gebratener Zander mit Spinat, Rhabarber, Rösti und Meerrettichpesto

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Rhabarber:
Den Rhabarber schälen und waschen. Die Stangen schräg in Stücke schneiden, darauf achten dass die Stücke in der Stangenform bleiben. Die geschnittenen Stangen mit einer Palette auf ein Backblech mit Backpapier heben. Den Ahornsirup und den Limettensaft mit einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Die Mischung auf die Rhabarberstücke geben und die Stangen im vorgeheizten Backofen fünf bis acht Minuten garen.

Rösti:
Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden. In einer beschichteten großen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen. Röstimasse mit einer Prise Salz würzen und vier kleine Rösti backen. Im Ofen warm halten.

Zander mit Spinat:
In einem Topf das Olivenöl erhitzen, den Spinat darin zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe dünsten. Die Zanderfilets von den Gräten befreien, die Hautseite einritzen und in vier Stücke portionieren. Die Zanderfilets mit Salz und einer kleinen Prise Zucker von beiden Seiten würzen. Restliches Olivenöl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets erst zwei Minuten auf der Hautseite braten, dann umdrehen. Die Morcheln in die Pfanne dazugeben, alles eine weitere Minute braten.

Meerrettichpesto:
Petersilie waschen und die Blätter von den Stielen abzupfen. Spinat, Mandelblättchen, geriebenen Parmesan, geriebenen Meerrettich, Olivenöl, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer mit der Petersilie im Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten.

Zum Anrichten den Spinat in die Mitte der Teller geben, darauf die Fischfilets setzen und die Rhabarberstücke außen herum verteilen. Die Rösti auf den Fisch setzen. Einen Klecks Meerrettichpesto dazugeben und zum Schluss die Morcheln verteilen.