Gebratenes Zanderfilet mit Pfifferling-Spitzkohl-Gemüse und Haselnusssauce

1. Für die Sauce die Haselnüsse grob hacken. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten, den Knoblauch und die Thymianzweige darin andünsten. Die Haselnüsse hinzufügen und mitdünsten. Mit Noilly Prat und Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast ganz einköcheln lassen. Den Fond und 100 g Sahne angießen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen. Die restliche Sahne steif schlagen.

2. Für das Gemüse den Spitzkohl putzen, den Strunk entfernen und die Blätter ablösen. Die Blätter waschen, trocken schütteln, in Rauten schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Den Spitzkohl in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

3. Die Pfifferlinge putzen und vorsichtig abreiben, falls nötig, waschen und trocken tupfen. Größere Pilze halbieren. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein schneiden. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Die Pilze und den Thymian dazugeben und einige Minuten mitdünsten. Den Spitzkohl hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Die Zanderfilets waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Filets jeweils auf der Hautseite mehrmals einritzen, die andere Seite leicht salzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin bei starker Hitze auf der Hautseite etwa 3 Minuten knusprig braten. Die Filets wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch einige Minuten gar ziehen lassen. Die gehobelten Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

5. Die Haselnusssauce erhitzen und die kalte Butter in kleinen Stücken mit dem Stabmixer unterrühren. Die Sauce mit Fleur de Sel, Pfeffer und Haselnussöl abschmecken. Mit dem Stabmixer aufschäumen, dabei nach und nach die restliche Sahne untermixen. Das Pfifferling-Spitzkohl-Gemüse auf Teller verteilen und die Zanderfilets darauf anrichten, die Sauce darum herum verteilen und alles mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Noilly Prat, ein trockener Wermut aus Südfrankreich, ist in meiner Küche unverzichtbar. Er gibt Fischgerichten, hellen Saucen und Suppen ein besonders feines Aroma. Ich lösche mit Noilly Prat (und oft auch mit Weißwein) angedünstetes Gemüse ab und lasse die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. So verfliegt der Alkohol und der Geschmack bleibt.