Gedämpfter Kabeljau mit Safrankartoffel-Mangold-Gemüse

1. Für das Gemüse den Mangold waschen und die Stiele herausschneiden. Von den Mangoldstielen mithilfe eines Messers die feine Haut abziehen und die Stiele schräg in 2 cm breite Rauten schneiden. Die Mangoldblätter quer in 1 1/2 cm breite Streifen schneiden. Die Mangoldstiele und -blätter nacheinander in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten bissfest blanchieren. Jeweils in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen, dabei aus den Mangoldblättern das Wasser mit den Händen ausdrücken. Die Cocktailtomaten waschen und quer halbieren.

2. Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Brühe mit den Safranfäden in einem Topf erhitzen und die Kartoffelscheiben darin bei milder Hitze etwa 20 Minuten weich ziehen lassen. Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen, dabei den Garsud auffangen. 200 ml Garsud mit 50 g Kartoffelscheiben, der Sahne und dem Knoblauch in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Alles mit dem Stabmixer zu einer sämigen Sauce pürieren. Das Olivenöl dazugeben und ebenfalls mit dem Stabmixer unterschlagen. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

3. Für den Kabeljau die Filets waschen und trocken tupfen. Den Knoblauch schälen und halbieren. In einem Dämpftopf etwas Wasser mit dem Knoblauch, der Zitronenschale, dem Ingwer und dem Thymian zum Kochen bringen. Den Dämpfeinsatz mit Butter einfetten und in den Topf setzen. Die Kabeljaustücke in den Dämpfeinsatz geben und zugedeckt bei milder Hitze 5 Minuten garen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch zugedeckt weitere 2 Minuten saftig durchziehen lassen.

4. Die Mangoldstiele, die Mangoldblätter und die übrigen Kartoffeln mit 5 EL vom restlichen Safransud in einen Topf geben und erhitzen. Die Cocktailtomaten dazugeben und untermischen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter unterrühren.

5. Den Kabeljau aus dem Topf nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und den Fisch darauf anrichten. Die Kartoffel-Safran-Sauce als Rand darumträufeln.