Gefüllte Entenbrust mit karamellisiertem Rotkraut

1. Für das Rotkraut am Vortag vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den harten Strunk entfernen. Die Viertel in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Rotwein, dem Orangensaft und dem Portwein ablöschen. Die Gewürze in einen Einwegteebeutel füllen, zubinden und hinzufügen. Die Flüssigkeit einmal kräftig aufkochen, sodass sich der Karamell auflöst. Die Marinade über den Rotkohl geben und über Nacht durchziehen lassen.

2. Am nächsten Tag den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Den Rotkohl auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Den Gewürzbeutel dazugeben und die Flüssigkeit sirupartig einkochen. Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einem ofenfesten Topf im Gänseschmalz andünsten. Den Kohl dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Alu-folie zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde weich dünsten. Rotkraut mit dem Sirup mischen, nochmals abschmecken. Ofen für die Entenbrust auf 80 °C Umluft herunterschalten.

3. Die Entenbrust waschen und trocken tupfen, von Fett und Sehnen befreien und von der dicken Seite her eine Tasche in das Fleisch schneiden. Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Für die Füllung die Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Äpfel hinzufügen. Mit dem Calvados ablöschen, die Butter dazugeben und die Äpfel darin weich garen. Auskühlen lassen, mit den Röstzwiebeln mischen und die Entenbrüste damit füllen. Die Öffnung mit je 1 Zahnstocher verschließen.

5. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Entenbrüste darin zuerst auf der Hautseite kross anbraten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten fertig garen. Kurz vor dem Anrichten die Haut unter dem Backofengrill kross rösten. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit dem karamellisierten Rotkraut anrichten. Nach Belieben Bratäpfel dazu servieren.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jo Kirchherr