Gefüllte Kalbs-Piccata mit lauwarmen Ofentomaten

1. Für die Ofentomaten den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Tomaten waschen, halbieren und mit den Schnittflächen nach oben auf einem Backblech verteilen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Die Schalotten halbieren und in dünne Scheiben schneiden, den Knoblauch ebenfalls in Scheiben schneiden. Beides zwischen den Tomaten verteilen. Das Olivenöl darüberträufeln und alles mit dem Zucker bestreuen. Die Tomaten mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten garen.

2. Für die Piccata den Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden.

3. Die Kalbsschnitzel mit Küchenpapier trocken tupfen, jeweils zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und flach klopfen. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Den Mozzarella, die getrockneten Tomaten und das Basilikum jeweils auf der einen Hälfte der Schnitzel verteilen, dabei rundum einen Rand frei lassen. Die andere Hälfte darüberklappen und die Ränder gut andrücken.

4. Vom Toastbrot die Rinde entfernen, den Rest in grobe Würfel schneiden und im Blitzhacker fein zerkleinern. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Die Toastbrotwürfel und den Parmesan dazugeben und alles gut verrühren.

5. In einer großen beschichteten Pfanne das Olivenöl mit der Butter erhitzen. Die gefüllten Schnitzel (Piccata) durch die Eiermischung ziehen und im heißen Fett bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3 bis 5 Minuten goldbraun ausbacken.

6. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Tomaten-Schalotten-Mischung aus dem Ofen nehmen und in eine Schüssel geben. Den Schnittlauch unterheben und die Ofentomaten mit Essig, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die Piccata auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den lauwarmen Ofentomaten anrichten. Nach Belieben mit Basilikumblättern garnieren.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Die berühmteste Piccata ist der Klassiker Piccata alla milanese. Dafür werden kleine Kalbsschnitzel wie oben beschrieben paniert, goldgelb ausgebacken und mit Tomatensauce und Spaghetti angerichtet.