Gefüllte Kalbs-Wirsing-Röllchen auf Pilzrahm

Das Brot entrinden und in kleine Würfel schneiden, mit der lauwarmen Milch übergießen und etwas ziehen lassen. Das Kalbsfleisch von Fett und Sehnen befreien und in breite Streifen schneiden. Zusammen mit dem Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit den Brotwürfeln vermischen. Die roten Zwiebeln sowie zwei Knoblauchzehen fein würfeln, Petersilie putzen und hacken. 20 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Zwiebel-und Knoblauchwürfel ohne Farbe anschwitzen. Einen Esslöffel Petersilie zugeben und die Masse auskühlen lassen. Anschließend zu der Kalbshackmasse geben und vermischen. Das Ei zugeben und mit Chili, Salz und Pfeffer würzen. Alles gut miteinander vermengen und die Masse etwas ruhen lassen.

Die äußeren dunklen Blätter des Wirsings entfernen und den Strunk herausschneiden. Acht große Blätter vom Kopf abtrennen und diese in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und die Blätter gut abtropfen lassen. Die Blätter zwischen einem Küchentuch mithilfe eines Nudelholzes so ausrollen, dass sie flexibel und weich werden. Anschließend auf jedes Blatt eine Portion Hackmasse geben, die Seiten einschlagen und die Blätter zu einer Roulade aufrollen. Mit einer Rouladennadel fixieren. 30 Gramm Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Wirsingröllchen darin von allen Seiten anbraten. Dann herausnehmen und beiseite stellen.

Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten und zwei Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. In einer weiteren Pfanne 50 Gramm Butterschmalz erhitzen und zuerst die Pilze darin kross anbraten, dann Knoblauch und Schalotten zugeben und ebenfalls anschwitzen. Je 200 Milliliter Sahne und Geflügelfond sowie 100 Milliliter Weißwein in den Bräter gießen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss abschmecken und die Wirsingröllchen darin fertig schmoren. Anschließend die Röllchen herausnehmen und warm stellen. Die Soße nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls nötig, Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und die Soße damit binden. 30 Gramm Butter in Würfel schneiden und 30 Milliliter Sahne schlagen. Den Kerbel putzen, zwei Zweige beiseite legen und den Rest fein hacken. Nun die kalte Butter, geschlagene Sahne und zwei Esslöffel Kerbel unterrühren. Die Rouladennadeln aus den Wirsingröllchen entfernen und zusammen mit der Kerbel-Pilzrahmsoße servieren. Mit den zwei Zweigen Kerbel garnieren.