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Gefüllte Kalbsfrikadellen auf Basilikumnudeln

Johann Lafer, Horst Lichter: Lafer!Lichter!Lecker! 1

Zubereitung:

1. Für die Kalbsfrikadellen die Milch lauwarm erhitzen. Das Brötchen in kleine Würfel schneiden und darin einweichen. 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden.


2. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Estragonblätter waschen und klein schneiden. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten-, Knoblauch- und Tomatenwürfel darin kurz andünsten. Kräuter und Pinienkerne dazugeben und die Masse auskühlen lassen.


3. Speck klein schneiden. Kalbfleisch waschen, trocken tupfen und mit dem Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Kalbshackfleisch mit den eingeweichten Brötchenwürfeln und der Tomaten-Kräuter-Mischung in einer Schüssel vermischen. Das Ei dazugeben, die Masse mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und etwas ruhen lassen.


4. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Die Hackmasse zu gleich großen Frikadellen von etwa 8 cm Durchmesser formen (das geht am besten mithilfe eines Metallringes), dabei jeweils 1 Mozzarellascheibe in die Mitte einer Frikadelle einarbeiten, sodass die Hackmasse den Mozzarella umschließt.


5. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Frikadellen darin bei mittlerer Hitze langsam anbraten. Die restliche Schalotte und die übrige Knoblauchknolle ungeschält quer halbieren. Die Kräuterzweige waschen, trocken schütteln, mit Schalotte und Knoblauch in die Pfanne geben. Die Frikadellen bei mittlerer Hitze fertig garen, dabei einmal wenden.


6. Für die Basilikumnudeln die Bandnudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. 2 EL Butter in einer Pfanne zerlassen und den Zucker darin leicht karamellisieren. Die Kirschtomaten waschen, trocken tupfen und im Karamell anbraten. Die Nudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und zu den Kirschtomaten geben. Kurz schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.


7. Den Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Mit dem Essig und der restlichen Butter unter die Nudeln mischen. Die Basilikumnudeln mit je 1 bis 2 Kalbsfrikadellen auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit Basilikum garnieren.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kramp und Bernd Gölling

Tipp:

Zutaten für 4 Personen:
Für die Kalbsfrikadellen:

  • 100 ml Milch
  • 1 Brötchen (vom Vortag)
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchknolle
  • 2 EL getrocknete Tomaten
  • 1 Petersilienstiel
  • 20 Estragonblätter
  • 50 g Pinienkerne
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 400 g Kalbfleisch · 1 Ei
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • Chili aus der Gewürzmühle (ersatzweise Chilipulver)
  • 3 Kugeln Büffelmozzarella (à 125 g)
  • 50 g Butterschmalz
  • je 1 Rosmarin- und Thymianzweig

Für die Basilikumnudeln:

  • 250 g Bandnudeln · Salz
  • 50 g Butter
  • 1 EL brauner Zucker
  • 150 g Kirschtomaten
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Basilikumstiel
  • 5 EL Balsamico bianco mit Basilikum



Rezeptkategorien: Fleisch, Hobby-Köche, Pasta & Co.

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