Gefüllte Poulardenbrust mit geschmorten Perlzwiebeln

1. Die Garnelen auftauen lassen, abbrausen und abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten weich garen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken.

2. Die Perlzwiebeln in kochendem Wasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und schälen. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Die Hitze reduzieren und die Zwiebeln bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten garen.

3. Die Kartoffelmasse mit 2 EL Olivenöl verrühren und mit Fleur de Sel, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Den Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Drei Viertel in Röllchen schneiden und zur Kartoffelmasse geben. Die Hälfte der Garnelen fein hacken und unterrühren. Die Füllung in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

4. Den Thymian waschen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und zu den Perlzwiebeln geben. Den Zucker darüberstreuen und karamellisieren.

5. Die Poulardenbrustfilets waschen, trocken tupfen und auf ein Brett legen. Von der dicken Seite her längs mit einem scharfen Messer eine Tasche einschneiden. Die Füllung hineinspritzen und die Öffnungen mit kleinen Holzspießchen verschließen.

6. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei schwacher Hitze rundum etwa 15 Minuten braten. Die Knoblauchknolle quer halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in der Pfanne mitdünsten.

7. Die restlichen Garnelen zu den Zwiebeln geben und mit dem Sherry ablöschen. Die Sauce mit Salz abschmecken und etwas einkochen lassen. Die kalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren. Die Poulardenbrustfilets halbieren und auf Teller verteilen. Die geschmorten Perlzwiebeln mit Sauce darübergeben und mit dem restlichen Schnittlauch garnieren.

 » Die Poulardenbrüste sind gar, wenn sie auf leichten Druck kaum nachgeben. Wichtig ist beim Aufschneiden, dass man das Messer wirklich bewegt, also dass man nicht einfach nur drückt. Übrigens, die Füllung ist schon schön salzig, das heißt, die Brüste brauchen nicht mehr von außen gewürzt werden, das macht die Füllung von ganz alleine. «