Gefüllte Rinderroulade mit Kraut und Kartoffelpüree

Hans Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier

1. Die Spitzkohlblätter in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Blätter auf einem Küchentuch verteilen. Ein zweites Küchentuch darauflegen und die Kohlblätter mit dem Nudelholz flach drücken.

2. Die Karotte, die gelbe Rübe und die Essiggurken in 1 cm dicke und etwa 10 cm lange Streifen schneiden. Die Rinderrouladen mit Pfeffer würzen und mit dem Senf bestreichen. Den Lardo auf die Rouladen verteilen. Jeweils 1 Kohlblatt darauflegen, sodass die Roulade ganz damit bedeckt ist. Die Karotte, die gelbe Rübe und die Gurken quer darauflegen. Die Rouladen von der schmalen Seite her fest einrollen, zusammenbinden und auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte im Mehl wenden.

3. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Die Schalotten, die Karotte und den Sellerie im Bratsatz anrösten. Das Tomatenmark und den Knoblauch dazugeben und mitrösten.

4. Den Wein nach und nach angießen und einkochen lassen. Nach und nach die Hälfte der Brühe dazugeben und ebenfalls einkochen lassen. Die Rouladen wieder dazugeben und wenden. Den Rest der Brühe auf einmal angießen. Die Gewürze hinzufügen und die Rouladen zugedeckt im Ofen 1 bis 1 ½ Stunden schmoren lassen, dabei gelegentlich wenden.

5. Für das Kartoffelpüree die Petersilie waschen und trocken tupfen. Die Kartoffeln waschen und mit Petersilie und Kümmel in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen.

6. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. Durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und die Butter mit einem Holzlöffel nach und nach unterrühren. Die Milch aufkochen und ebenfalls langsam nach und nach dazugeben. Die Kartoffelmasse mit Salz und 1 Prise Muskatnuss würzen.

7. Die Rouladen aus der Sauce nehmen und warm halten. Die Sauce aufkochen und die Gewürze entfernen. Die Sauce in ein Sieb geben und das Gemüse mit der Schöpfkelle leicht durch das Sieb zur Sauce drücken. Nach Belieben mit etwas Mehlbutter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Die Rouladen auf Tellern anrichten und mit der Sauce und dem Püree servieren.