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Gefüllte Rinderroulade

Alfons Schuhbeck
Schuhbecks neue Kochschule

Zubereitung:

Das Fleisch auf der Arbeitsfläche auslegen. Das Kalbsbrät mit Senf und Sahne verrühren, mit 1 Prise Chilipulver würzen. Das Brät auf die Rouladen streichen. 1 Karotte und 50 g Sellerie schälen. Wie die Gurke und den Schinken in Stifte schneiden. Quer auf das Fleisch verteilen. Die Seiten etwas einschlagen. Das Fleisch der Länge nach aufrollen. Mit Nadeln feststecken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten. Zwiebel und restliche Karotte und Sellerie schälen, in 1/2 cm große Würfel schneiden. Puderzucker in einen Topf stäuben. Hell karamellisieren. Das Gemüse darin ohne Fett anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und etwas mitrösten.

 

Mit Wein ablöschen und 4 bis 5 Min. sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen. Den Bratensatz der Rouladen mit etwas Brühe ablöschen und dazugießen. Die Rouladen darin zugedeckt 2 bis 21/2 Std. weich schmoren. Nur simmern, nicht kochen lassen. Nach 40 Min. Wacholderbeeren und Pimentkörner sowie die Lorbeerblätter, Chili, Knoblauch und den Ingwer hinzufügen. Die Rouladen herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Stärke mit Wasser glatt rühren. Unter die Sauce rühren und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen in der Sauce nochmals erhitzen. Die Nadeln entfernen und die Rouladen in Scheiben schneiden. Mit der Sauce anrichten.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kram und Bernd Gölling

 

Hier gelangen Sie zum Video-Rezept für die klassische Rinderroulade

Tipp:

» Sie können das Fleisch entweder selbst plattieren oder vom Metzger plattieren lassen. Die klassische Variante der Rouladen kennt jeder: Rouladen mit Senf bestreichen und mit Gurke, Zwiebel und Speck belegen. Probieren Sie einmal meine Variante.
Um zu testen, ob die Sauce die richtige Konsistenz hat, geben Sie 1 EL davon auf einen Teller. Wenn die Sauce sich beim Schwenken des Tellers nur leicht bewegt und nicht davonrinnt, ist sie perfekt. «

Zutaten (4 Personen):

  • 4 dünne Scheiben Rindfleisch
  • (à ca. 160 g; aus der Oberschale)
  • 150 g Kalbsbrät (vom Metzger)
  • 1 TL scharfer Senf
  • 2 EL Sahne · Chilipulver
  • 2 Karotten · 170 g Knollensellerie
  • 1 Gewürzgurke
  • 1 Scheibe gekochter Schinken
  • (ca. 1 cm dick) · 1 EL Öl
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Puderzucker
  • 1–2 EL Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein
  • ca. 1/2 l Geflügelbrühe
  • je 5 Wacholderbeeren und Pimentkörner
  • 1–2 Lorbeerblätter
  • 1 getrocknete Chilischote (zerkleinert)
  • 1/2 Knoblauchzehe (geschält)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1–2 EL Speisestärke
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle



Rezeptkategorie: Fleisch

Bewertung Rezept: