Gefüllte Rotbarbe mit Mandelschaum und Venerisotto

1. Für den Venerisotto Schalotte und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf in 1 TL Butter glasig dünsten. Den Reis dazugeben und ebenfalls glasig dünsten. Leicht salzen, mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Den Rotwein angießen und ebenfalls einkochen lassen. Die Brühe aufkochen. So viel Brühe zum Reis geben, dass er gerade bedeckt ist, und bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren vollständig einköcheln lassen. Erneut Brühe dazugießen und so weiterverfahren, bis der Venerisotto nach etwa 1 Stunde »al dente« ist.

2. Für die Rotbarben die Zwiebeln schälen und längs in Streifen schneiden. Den Zucker mit der Butter in einem Topf hell karamellisieren. Zwiebelstreifen und 2 Thymianzweige dazugeben, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Kurz schwenken, mit Rot- und Portwein ablöschen und die Zwiebeln weich garen. Die Zwiebeln in ein Sieb abgießen, dabei den Sud in einem kleinen Topf auffangen. Den Sud sirupartig einkochen lassen und über die gegarten Zwiebeln gießen. Abkühlen lassen und fein hacken.

3. Den Backofen auf 75°C vorheizen. Die Fische innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Fischfilets bis zur Schwanzflosse auslösen und die Gräten entfernen. Die »Doppelfilets« mit dem Zwiebelconfit füllen und mit je 3 Schnittlauchhalmen zusammenbinden. Die Fische mit dem Olivenöl und dem restlichen Thymian in eine ofenfeste Form geben, im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten garen.

4. Für den Mandelschaum die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Die Mandelblättchen dazugeben, mit beiden Weinsorten ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Brühe und Milch dazugeben und erneut auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne angießen, nochmals aufkochen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Mandelöl und Fleur de Sel abschmecken.

5. Den Risotto mit restlicher Butter, Parmesan, Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rotbarben mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, mit dem Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die geschlagene Sahne unter den Mandelschaum mixen und um den Risotto gießen.
 

Venere-Reis ist ein schwarzer Reis, der ursprünglich aus China stammt, inzwischen aber auch im italienischen Piemont angebaut wird. Er hat eine wesentlich längere Garzeit als herkömmlicher Risottoreis (etwa 1 Stunde) und schmeckt leicht nussig.