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Gefülltes Perlhuhn

Alfons Schuhbeck
Schuhbecks neue Kochschule

Zubereitung:

Huhn waschen, trocken tupfen, mit dem Rücken nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Entlang des Rückgrats einschneiden. Dabei das Fleisch von der Karkasse und die Keulen aus den Gelenken lösen. Die andere Seite ebenso auslösen. Mit Messer innen am Brustbein entlangfahren, Haut nicht verletzen. Karkasse auslösen. Huhn innen mit Salz, Chili würzen. Die Karkasse hacken, waschen und im 200 °C heißen Ofen 15 bis 20 Min. rösten.

Für die Füllung Milch und Ei verquirlen. Mit Salz, Chili, Muskatnuss und Zitronenschale würzen. Über die Laugenwürfel gießen und die Petersilie unterrühren. Das Brät mit der Sahne verrühren. Unter die Füllung mischen und Pilze und Schinken unterrühren. 10 Min. ziehen lassen. Füllung längs in der Mitte auf dem Huhn verteilen, das Fleisch darüber zusammenklappen, die Enden dabei etwas überlappen. Mit Rouladennadeln der Länge nach feststecken und das Perlhuhn auf den Rücken drehen, in die ursprüngliche Form bringen. Backofen auf 150 °C vorheizen. Gemüse schälen und in Rauten schneiden. Gemüse und Knochen in der Bratreine im Öl 2 bis 3 Min. anbraten, das Huhn daraufsetzen und die Unterschenkel mit Küchengarn zusammenbinden. Die Brühe angießen. Das Perlhuhn im Ofen auf der mittleren Schiene 50 bis 60 Min. garen. Nach 20 Min. die ganzen Gewürze dazugeben. Das Huhn aus dem Bräter nehmen, die Nadeln entfernen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und etwas einköcheln lassen. Salzen und pfeffern.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kram und Bernd Gölling

 

Variante: Leckeres Brathähnchen frisch aus dem Ofen

Tipp:

» Für die Füllung kann man statt Schinken auch Hähnchenbrust verwenden. Falls noch etwas von der Füllung übrig bleibt, bereiten Sie sie wie einen Brezenknödel zu. Als Beilage dazu passt in Stangen geschnittenes blanchiertes Gemüse wie Knollen- und Staudensellerie sowie gelbe und orangefarbene Karotten. Statt Perlhuhn können Sie auch Wachteln oder Maishähnchen mit der Füllung zubereiten. «

Zutaten (4 Personen):

  • 1 Perlhuhn oder Poularde (ca. 1,2 kg; ohne Flügel) · Salz · Chilipulver
  • ca. 120 ml lauwarme Milch · 1 Ei
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • etwas abgeriebene unbehandelte
  • Zitronenschale
  • 120 g Laugenstange (in Würfeln; ohne Salz)
  • 2 EL Petersilie (frisch geschnitten)
  • 100 g Kalbsbrät (vom Metzger)
  • 1–2 EL Sahne
  • 1 EL getrocknete Totentrompetenpilze (eingeweicht und klein geschnitten)
  • ca. 50 g Hinterschinken (in Würfeln)
  • 1–2 Zwiebeln · 1/2 Karotte
  • 80 g Knollensellerie
  • 2 EL Öl
  • ca. 300 ml Geflügelbrühe
  • 1 Rosmarinzweig · 2 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 3 Scheiben Ingwer
  • Pfeffer aus der Mühle



Rezeptkategorie: Geflügel

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