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Gekochtes Schäufele mit Wurzelgemüse und Krautsalat

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Zubereitung:

1. Für das Schäufele die Karotten schälen und längs halbieren. Den Knollensellerie ebenfalls schälen. Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken.

2. Die Schäufelestücke in einem großen Topf im Öl bei mittlerer Hitze auf allen Fleischseiten (nicht auf der Schwarte) anbraten. So viel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Die gespickte Zwiebel einlegen, leicht salzen und das Fleisch etwa 2 1/2 Stunden weich garen. Nach 1 1/2 bis 2 Stunden Karotten, Sellerie, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen.

3. Für den Krautsalat den Kohl putzen, in feine Streifen hobeln und den Strunk dabei entfernen. Knollensellerie und Karotte schälen und in 2 bis 3 mm große Würfel schneiden. Vom Lauch die äußeren Blätter und den dunkelgrünen Teil entfernen, den Rest waschen und in 2 bis 3 mm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und quer in Streifen schneiden.

4. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelstreifen darin glasig anschwitzen. Den Zucker und die Gemüsewürfel dazugeben und etwas mitdünsten lassen. Mit dem Essig ablöschen, mit der Brühe aufgießen und einmal kurz aufkochen lassen. Den Kümmel, das Lorbeerblatt, die Chilischote, das Olivenöl und das Öl hinzufügen und alles heiß über das Kraut gießen. Das Lorbeerblatt und die Chilischote wieder entfernen. Die Petersilie hinzufügen und den Krautsalat mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.

5. Für den Apfelkren den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch grob reiben. Mit dem Zitronensaft und dem Meerrettich mischen, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.

6. Den Backofen auf 220 °C Oberhitze vorheizen oder den Backofengrill einschalten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Schwarte vom Fleisch schneiden. Das Fett von der Schwarte so weit wie möglich entfernen, sodass nur die 3 bis 5 mm dicke Hautschicht übrig bleibt. Diese Haut mit der glatten Seite nach oben auf ein geöltes Backblech legen und über Kreuz leicht einritzen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten goldbraun und knusprig braten.

7. Die gekochten Schäufele auf vorgewärmte Teller legen, die Kruste, den Krautsalat und den Apfelkren daneben anrichten. 

Zutaten für 4 Personen:

Für das Schäufele:
1 Karotte
1 gelbe Karotte (ersatzweise Karotte)
150 g Knollensellerie
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
4 Schweineschäufele nach fränkischem Schnitt (nur der obere Teil der Schweineschulter, in dem das Schulterblatt steckt, längs in ca. 8 cm dicke Scheiben geschnitten; à ca. 500 g; küchenfertig, mit Schwarte)
1–2 EL Öl
Salz
1 TL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 EL Öl für das Blech

Für den Krautsalat:
300 g junger Weißkohl
70 g Knollensellerie
1/2 Karotte
70 g Lauch
1 kleine Zwiebel
1 EL Öl
1 TL Zucker
3 EL Rotweinessig
150 ml Gemüsebrühe
1/2 TL Kümmelsamen
1 Lorbeerblatt
1 mittelscharfe rote Chilischote
1 EL Olivenöl
1–2 EL Öl
1–2 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
Salz
Cayennepfeffer

Für den Apfelkren:
1 Apfel
1–2 TL Zitronensaft
1 EL geriebener Meerrettich
Salz
Zucker  



Rezeptkategorien: Fleisch, Gemüse, Salate
Schlagworte: gekochtes Schäufele mit Wurzelgemüse und Krautsalat, Schweineschäufele nach fränkischem Schnitt, Schweineschulter, Krautsalat, Weißkohl, Apfelkren, Apfelmeerrettich, Wurzelgemüse

Bewertung Rezept: