Alfons Schuhbeck
Schuhbecks neue Kochschule
Das Fleisch abwechselnd mit Tomaten, Zwiebel, Paprika und Zucchino auf Spieße stecken,
mit Tomaten abschließen. Für die Sauce Puderzucker in einem Topf karamellisieren. Das Tomatenmark darin andünsten, mit Wein ablöschen. Sirupartig einkochen lassen, bis der Alkohol verkocht ist. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Etwas Brühe zur Sauce geben und die Stärke gut unterrühren. Die Sauce aufkochen lassen und dabei gründlich rühren. Lorbeerblätter, Rosmarin, Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale dazugeben.
Mit Chilisalz würzen. Sauce einige Minuten sanft köcheln lassen. Inzwischen die Filetspieße im Öl in einer Pfanne
unter Wenden rundum braten. Die Spieße in die Sauce geben und den Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen. Bratenfond zur Sauce geben. Einen Deckel so aufsetzen, dass noch ein Spalt offen bleibt und die Spieße in der Sauce 3 bis
4 Min. sanft schmoren. Die ganzen Gewürze aus der Sauce entfernen. Die Butter unterrühren und die Sauce, falls nötig, mit Salz abschmecken. Noch etwas einköcheln lassen. Die Spieße auf Tellern anrichten und die Sauce darüberträufeln.
©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kram und Bernd Gölling
Tipp:
Zutaten (4 Personen):
Rezeptkategorie: Fleisch