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Gemischter Filetspiess

Alfons Schuhbeck
Schuhbecks neue Kochschule

Zubereitung:

Das Fleisch abwechselnd mit Tomaten, Zwiebel, Paprika und Zucchino auf Spieße stecken,
mit Tomaten abschließen. Für die Sauce Puderzucker in einem Topf karamellisieren. Das Tomatenmark darin andünsten, mit Wein ablöschen. Sirupartig einkochen lassen, bis der Alkohol verkocht ist. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Etwas Brühe zur Sauce geben und die Stärke gut unterrühren. Die Sauce aufkochen lassen und dabei gründlich rühren. Lorbeerblätter, Rosmarin, Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale dazugeben.


Mit Chilisalz würzen. Sauce einige Minuten sanft köcheln lassen. Inzwischen die Filetspieße im Öl in einer Pfanne
unter Wenden rundum braten. Die Spieße in die Sauce geben und den Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen. Bratenfond zur Sauce geben. Einen Deckel so aufsetzen, dass noch ein Spalt offen bleibt und die Spieße in der Sauce 3 bis
4 Min. sanft schmoren. Die ganzen Gewürze aus der Sauce entfernen. Die Butter unterrühren und die Sauce, falls nötig, mit Salz abschmecken. Noch etwas einköcheln lassen. Die Spieße auf Tellern anrichten und die Sauce darüberträufeln.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kram und Bernd Gölling

Tipp:

» Falls Sie zu viel Gemüse vorbereitet haben, können Sie es in einer Pfanne andünsten und ebenfalls zur Sauce geben. Wenn Sie kein Chilisalz vorrätig haben, geben Sie normales Salz und etwas klein geschnittene Chilischote oder Chilipulver in die Sauce.Für Spieße mit Wildfleisch sollten Sie die Sauce mit Lorbeerblättern,
Gewürznelken und Piment aromatisieren. «

Zutaten (4 Personen):

  • 500 g Schweine-, Kalbs-oder Rinderfilet (in 2 1/2 cm großen Würfeln)
  • 16 Cocktailtomaten (gewaschen)
  • je 1 Zwiebel und rote Paprikaschote (in 2–21/2 cm großen Stücken)
  • 1 kleiner Zucchino (in Scheiben)
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1/8 l Rotwein
  • 1/2–1 TL Speisestärke
  • ca. 1/8 l Geflügelbrühe
  • 1–2 kleine Lorbeerblätter
  • 1 Rosmarinzweig (gewaschen)
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • einige Scheiben Ingwer
  • je 1–2 Streifen unbehandelte
  • Zitronen- und Orangenschale
  • Chilisalz (aus dem Gewürzladen)
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Butter



Rezeptkategorie: Fleisch

Bewertung Rezept: